Серый зельц

Свиная голова. Обрезки сала, мяса, обрезки свиной кожи, перец, соль, специи — по вкусу.

Серый зельц готовят из свиных голов добавлением клееобразующих компонентов, такие как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши.
Обрезь мяса и сала разрубают и варят до отделения мяса от костей и хрящей.
 Остывшее мясо рубят кубиками с ребром 0,5—1,0 см.
Клееобразующие продукты тщательно варят, охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей, измельчают с помощью мясорубки и снова кладут в бульон от варки клееобразующих компонентов, добавляют нарубленное мясо, соль и специи.

Полученной, хорошо перемешанной массой наполняют тщательно вычищенные от содержимого, протертые с солью и вымытые свиные пузыри.
Для этого в узкой части пузыря делают неширокое отверстие.
Пузырь наполняют мясной смесью доверху, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, затем зашитый край собирают в пучок и такой же ниткой туго перевязать.

Подготовленный зельц варить при слабом кипении в течение 1,5—2 часов в слегка подсоленной воде.
Конец варки определяют, прокалывая зельц тонким шилом.
Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц готов.
После варки зельц кладут в металлическую форму под груз (1—2 кг груза на 1 кг зельца) и помещают в холодное помещение.

Зельц должен охладиться до температуры ниже 10 град. C.
Готовый зельц имеет плотную, слегка упругую консистенцию.