Колбаса рубленная в пузыре. А-ля ширтан.

Исторически в Чувашии, ширтан готовили из баранины. Секли мясо в ступке. Добавляли большое количество рубленного чеснока, перец, соль.
Начиняли полученным рубленным фаршем бараний же пузырь и запекали в печи всю ночь. Около 8 часов. (пока печь не остынет)

Сейчас ширтан готовят из любого мяса, в том числе из свинины, оставляя для этого блюда всю обрез, которая осталась после разделки туши ( что не использовалось на колбасы, какай-шурпе и др. блюда)

 
Мы предлагаем вам приготовить вместе с нами вариацию ширтан из свинины в свинном пузыре.
Итак начнем.
После разделки тушки, у нас конечно же остается мясная обрезь, небольшие кусочки от жиловки и заботливо замороженная свиная кожа.
Мы всегда помним о важном принципе:
"Все, что добыто (непосильным трудом) должно быть использовано полностью, без остатка"
Прокручиваем мясную обрезь на мясорубке, выбираем для этого решетку с самыми крупными отверстиями.
Желающие, могут мясо посечь или порубить.
(К сожалению, я не обзавелась ни ступкой с сечками, ни топориками для рубки мяса)

Кожу нарезаем чем мельче. тем лучше, не размораживайте кожу перед нарезкой полностью,
чуть подмороженная она легче будет поддаваться действию ножа.

Берем соль нитритную ( чтобы наш шертан после термообработке на срезе был не серого цвета вареного мяса, а красивого розоватого цвета),  чеснок ( побольше), перец черный давленный ( он более полно передает вкус и аромат перца), паприку.

Учитывая, что шертан будет долго запекаться, и , конечно же, потеряет в весе от 20%, соль берем чуть меньше обычных расчетных значений.
Т.е соль- из насчета 17-20 гр на килограм сырья.

Мы использовали
мясное сырье + кожа    - 1,5 кг
соль нитритная         - 30гр (1,5 столовых ложки без горки)
перец черный давленый  - 20гр ( 2 чайные ложки с горкой)
паприка красная        - 20гр ( 2 чайные ложки с горкой)
чеснок свежий          - 4 крупных зубка
пузырь свиной - 1 шт

Чеснок, соль и специи вмешиваем в мясное сырье. Вмешиваем до полного расстворения соли.
Убираем в прохладное место для созревания и проявления воздействия нитритной соли.

Пузырь свиной замачиваем в прохладной воде и тщательно промываем.

для максимального удаления специфического запаха необходимо вымачивать не менее 3 часов в слабо проточной воде.
Не забываем промыть тщательно пузырь внутри.

Начиняем пузырь полученным рубленным фаршем.
Предварительно немного разрезав шейку пузыря ( для удобства наполнения)
Для справки - при плотной набивке в пузырь диаметром 18-20 см
фаршеемкость составляет 1,5 кг.

Завязываем шейку пузыря шпагатом колбасным, перевязываем пузырь шпагатом колбасным крест-на-крест.

Уже красиво.
Не правда ли!

Ставим наш шедевр в духовку на самый маленький огонь.
пусть он потомится часа полтора при минимальной температуре ( около 50-60 град С)


Затем повысим температуру до 80 град С и готовим еще 3,5-4 часа.

Достаем. Остужаем!







Те, кому не терпится попробовать - пробуйте, теплый ( горячий) ширтан имеет приятный нежный вкус и более сочный.
Остывший шертан становится плотным, отлично режется, имеет отличную кусабельность.

Наслаждайтесь!

 Проверено   !!!