Заливная колбаса   


В последнее время  в магазинах появился не плохой ассортимент заливных колбас.

Надо сказать, закуска из заливного получается очень нежная.
Проблем никаких.

В  производство колбасы в домашних условия, даже мясорубка не нужна.

Не требуются и столь дефицитные свиные кишки или говяжьи черева.

 
Итак, приступим.

Покупаем пару свиных рулек,  говяжий хвост, очень неплохо бы пару Индюшкиных шей, или дюжину куриных шеек на всякий случай и можно пару куриных окороков, для разнообразия.

Кстати там же можно прикупить и щековины. Обсмаженная шкурка со щековины пойдет в бульон для заливки.

Отвлекусь на миг от темы.

Домашняя колбаса из щековины, одна из самых недорогих по продуктам, сама щековина как нарезка немного жестче чем подчеревок, но аналогична по структуре, - сало со слоями мяса.

Ее также можно подрезать в заливную колбасу.

Вернемся к заливному

 Отдельно можно купить  говядинки или телятинки для нарезки, почки кто любит, можно также в заливное добавить кусочки буженинки, окорока или даже языка.

Я еще люблю добавлять свиные ушки, штуки 3-4, но они в дефиците и не каждый любит разваренные хрящики.

 Например, моя жена категорически не ест, чего не скажешь о коте, избалованном деликатесами такими как,  домашняя колбаса и диетические домашние сосиски.

А иногда меня прорывает приготовить домашние Мюнхенские колбаски Weisswurst, по-нашему белые колбаски с зеленью петрушки или укропа внутри ака Вайсвюрст.

 Но мы опять отвлеклись...

 Свиные рульки, типа голяшек, вымачиваем в воде часика на 2-3 вместе с ушками можно.

Говяжий хвост, с шейками и остальным мясом, можно промыть отдельно.

Воду рекомендую брать хорошо отфильтрованную, желательно через осмотический  фильтр.

Это такая вещь с тремя предварительными фильтровальными ступенями очистки, и четвертой ступенью в виде осмотической мембраны.

Вода прошедшая такую очистку почти дистиллят, и растворяет все загрязнения почти без моющих.

Через пару часиков, отскоблив без труда все штампы и загрязнения, кладем все это кроме птицы в кастрюлю и, доведя до кипения, снимаем грязную пенку.

 Варим на маленьком огне часа два с мясом для нарезки, причем мясо извлекаем целым куском при его готовности возможно даже ранее, все от сорта зависит и возраста животного.

Извлекаем мясо и охлаждаем для нарезки.

Я уважаю старость, но не в вареном виде.

 Кроме разве, старого петуха или куры, они в заливное как раз подходят лучше молодых.

Потом добавляем птицу и еще полтора, два или даже три часа пусть побулькает слегка.

Многие рекомендуют в соленой воде варить мясо как холодец.

Я противник этого.

Зачем было получать дистиллировать воду, если потом опять соль добавлять.

Вода очищенная должна экстрагировать все вещества из мяса, хрящей жил и костей.

Кстати для этого, делаем надрезы по говяжьему хвосту в области суставных дисков.

Ибо там и есть самый натуральный природный желатин!

Часа за полтора до готовности кладем в бульон соль по вкусу, за 20 минут лавровый лист и специи типа перца и мускатного ореха.

Тут уж состав у всех разный, но не переусердствуйте.

Переходим ко 2 части рассказа.