Заливная колбаса - Далее про заливную колбасу        
 

Заливная колбаса продолжение рассказа

После охлаждения бульона и извлечения мяса и костей процеживаем его на сите или дуршлаге покрытом марлею.

Мелкие куски разварившегося мяса пойдут на тефтели фрикадельки или котлетки.

 
Крупные идут после охлаждения на нарезку в колбасу и остатки в холодец или заливное.

Шкурки можно в колбасу добавить мелко нарезав, а можно и котикам.

Мясо перебираем, кости по желанию собачкам, или, подробив молотком можно закопать под деревья в саду, там еще много фосфора, как удобрение сойдет.

 При желании бульон можно дополнительно осветлить.
Делается это взбитым яйцом, которое тонкой струйкой вливается в чуть остывший после кипения бульон, который после этого повторно доводится до кипения.

Когда белок свернется, выключаем  и процеживаем повторно через марлю.
Если он стал еще мутнее,  дали бульону остыть, и через некоторое время  еще раз прокипятить моно 2-3 раза.
Иногда при этом бульон дает обильную пену при осветлении, это хорошо, значит, процесс коагуляции идет нормально. Расход яиц примерно 2 шт. на 3 литра бульона.
На сленге поваров этот шаг в осветлении называется «оттяжка», и делается смесью яичного белка с фаршем.
Фарш потом отцеживают и на битки котлеты или фрикадельки.

Итак, мы имеем чистейший бульон, и нарезанные кубиками кусочки говядины, курятины, может окорока или буженины, по желанию почки или ушки. А может, и язык порезан уже.

Можно заготовыть вырезанные фигурки из офощей, типа звездочек!

Кусочки примерно по 10, 15 мм.

Встает вопрос об оболочке для колбасы.
Надо сказать, что заливные колбасы всегда я видел в прозрачной  целлофановой оболочке, наподобие Докторская колбаса или Любительская колбаса.

Это подчеркивает внутреннюю красоту колбасы, типа внутренний мир!

Мы тоже не будем отходить от традиций.

И применим для этого великолепную пищевую оболочку из пластиковой бутылки.

Они из ПЭТ пластика, короче из лавсана сделаны. Я его считаю боле безвредным, чем другие.

 (А можно приобрести у нас полиамидную оболочку)
Желательно брать белую, прозрачную из под минералки, с минимальным количеством  объемных поясков на диаметре.
Обрезаем ее под  горлышком и догадайтесь дальше?

Далее все просто, на донышко слой зелени петрушки укропа и вареной  морковки и слой нарезанного мясного крошева, залили слой остывшим бульоном, опять слой и опять залили.

Можно добавить зеленого горошка или красной маринованной смородины, рекомендуются так же и маринованные огурчики, очень эстетично смотрятся дольки лимона.

Тут уже как у кого фантазии хватит.

И в холодильник, я ставлю на +3 С.

Через 3-4 часа колбаса готова.

 Разрезать оболочку можно постепенно или сразу.

Можно бутылку на несколько секунд положить в теплую воду и осторожно выдавить колбасу.
Затем обмотать целлофаном или пищевой пленкой.
Зрелище феерическое, и эстетичное.
И крайне полезная смесь витаминов и протеинов.
Особенно при травмах, переломах и столь модном сейчас  выпадении диска из позвоночника.
После вправки дисков просто незаменимое блюдо, для заращивания связок и рубцевания грыжи.
Правда требует лежачего образа жизни в течение 21 дня.
Прошу учесть, что заливное с зеленью и овощами, хотя эстетично и витаминное, но длительному хранению не подлежит.

Так недельку в холодильнике, не более.

Приятного аппетита.