Домашняя свиная колбаса

Рецепт 1.
На 5 кг свинины —
1 кг сала,
по 0,5 ч.л. молотого душистого и черного перца,
0,5 ч. л. кориандра или кардамона,
1–2 шт. тертого мускатного ореха,
10 г спирта,
180 г соли,
2 г пищевой селитры,
10 г сахара,
3 зубка чеснока.
Пропустить свинину через мясорубку и смешать с мелко нарезанным свиным шпиком.
Прибавить по вкусу соль, черный и душистый перец, кориандр, мускатный орех, спирт, селитру, сахар, сок толченого чеснока, а также немного мясного бульона. Тщательно перемешать. Фарш должен быть мягким, не очень соленым.
Прикрепить к мясорубке жестяную трубку для наполнения кишок. Заранее подготовить тонкие, хорошо промытые внутри, вывернутые свиные кишки и держать, пока готовится фарш, в холодной воде.
Кишки эти поочередно натянуть целиком на трубку, потом осторожно, чтобы не порвать, в них ввести при помощи мясорубки фарш. Особенно туго набивать колбасы не следует.
Просушить колбасы в течение нескольких дней в прохладном, хорошо проветриваемом месте, затем предназначенные для хранения колбасы закоптить, остальные употребить свежими (пожарить или сварить).
Колбасы, предназначенные для хранения, следует набивать плотнее, в их фарш не прибавлять бульон и положить больше соли и перца, чем в свежие колбасы.

Рецепт 2.
На 1,5 кг свиного мяса —
1 ч.л. соли,
по 0,5 ч.л. черного молотого перца и сахара,
5–6 шт. душистого перца,
1 ст.л. майорана.
Мясо отделить от костей, нарезать кусочками, пересыпать сахаром и солью, оставить на сутки в прохладном помещении для засолки.
Сало нарезать маленькими кубиками и также поставить на холод.
Затем пропустить мясо 2 раза через мясорубку, в фарш добавить воду или бульон, пряности, тщательно вымешать и положить нарезанное сало.
Приготовленные кишки плотно наполнить мясным фаршем.
Концы завязать нитками.
Готовые колбасы отварить в соленой воде или коптить в дыму.



Домашние колбаски
Автор неизвестен - Кулинария