Ветчинно-рубленая

1,25 кг говядины,
0,5 кг нежирной свинины,
750 г жирной свиной грудинки,
2,5ст.л. соли,
0,5 ч.л. сахара,
по 10 г молотого черного и красного перца,
2–3 дольки чеснока.
Говяжье мясо (с задней ноги и лопатки) зачистить от соединительной ткани и пропустить 2 раза через мясорубку, влить 0,5 л воды и хорошо вымешать.
Жирное и нежирное свиное мясо нарезать ломтиками, засолить и поставить в холодное место на 12–24 часа.
 Говяжий фарш перемешать со свининой и пряностями так, чтобы кусочки свиного мяса были равномерно распределены в фарше.
Полученный фарш набить в тонкие свиные кишки, концы их завязать.
Варить колбасу около часа (по желанию, можно и пожарить).

Начинять колбасу можно через воронку, сделанную из пластмассовой бутылки. Один конец кишки туго перевязать шпагатом или суровой ниткой, в другой вставить воронку и тоже завязать ниткой, чтобы не соскальзывала. В воронку положить фарш и аккуратно заталкивать его в кишку, следя, чтобы не было пустот, иначе при варке в них будет собираться сок, а это нежелательно. Плотно начинять кишки тоже ненужно, а то оболочка при дальнейшей обработке порвется. Наполненные кишки через каждые 30–40 см перевязать, а потом свернуть кольцом и соединить концы.

С говядиной

1 кг говядины,
1 кг полужирной свинины,
500 г соленого шпика,
60 г соли,
1/4 ч.л. сахара,
1 ч.л. черного молотого перца,
2 ч. л, красного молотого перца,
5 г кориандра,
1–2 дольки чеснока.
Говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить 0,5 л воды, соль, сахар и перемешать.
Свинину и шпик нарезать на куски весом 50-100 г, перемешать.
Все поставить в холодное место на 12–24 часа.
Говяжью массу еще раз пропустить через мясорубку, свинину нарезать мелкими кусочками, шпик — кубиками.
Подготовленные продукты смешать с пряностями, полученным фаршем набить подготовленные тонкие свиные кишки, через 20–25 см закручивая и завязывая их.
Варить или жарить до готовности.

Из свинины

1 кг свинины,
2–3 луковицы,
 1–2 дольки чеснока,
мускатный орех,
лавровый лист,
майоран,
перец,
соль — по вкусу.
Свинину с луком мелко порубить или пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить нарубленный чеснок, соль, измельченные пряности и перемешать. Наполнить фаршем промытые свиные кишки, концы туго перевязать ниткой, уложить спиралью на сковороду и наколоть вилкой.
 Колбасу запечь в духовке с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком.
Если сока мало, можно добавить немного воды или сухого вина, сбрызнуть соком лимона или граната.
Подавать сразу после приготовления с жареным или отварным картофелем.