Большая салями

Для приготовления нам потребуется:
800 г. постной свинины и
800 г. постной говядины (для первого тазобедренная часть ,а второго огузок) ,
 также понадобится 400г спинного шпика,
3 столовые ложки посолочной смеси и
1 л. молотого белого перца,
1 чайная ложка зерен белого перца,
1 тертый зубок чеснока,
1 чайная ложка глюкозы.
Есть несколько способов приготовления и мы рассмотри два из них

1 способ

  Приготовленное мясо и шпик нужно положить в морозилку на три часа.
 После достаем и пропускаем через мясорубку, при этом диаметр отверстий для мяса 4,5 а для шпика 8 мм.
Далее добавляем в фарш приготовленные приправы и посолочную смесь.
Перемешиваем в течении 10 минут и переходим к набиванию и перевязыванию колбас.
Затем размещаем наши колбасы в прохладном месте на три недели, после чего переходим к копчению холодным дымом.

2 способ.

Мясо разделяем на большие куски, весом 200-300 г, и солим в пропорции на 10 кг мяса -400 г соли.
 Помещаем продукт в холодное место с температурой около 4 С на пять дней.
Дальше нарезаем мелко шпик и пересыпаем солью в пропорции на 1 кг шпика 40 г соли и ставим туда же на пять дней.
 По истечении пяти дней достаем посоленное мясо и пропускаем через мясорубку с добавлением аскорбиновой кислоты(на 10 кг – 5 г), 1 чайную ложку сахара, молотый перец.
В конце вымешивания добавляем шпик.
Готовый фарш нужно выдержать в прохладном месте в течении трех дней, укладывая в приготовленной посуде слоем не выше 10 сантиметров.
Выдержав фарш начинаем набивать кишки диаметром до 5 см.
Набивать нужно плотно, не допуская завоздушивания и образования пустот.
 Потом батоны плотно перевязать ,это способствует уплотнению, и выдержать в подвешенном состоянии, в холодном месте при температуре не выше 5 С на протяжении недели.
 После прокоптить холодным дымом при температуре 20-22 С на протяжении двух трех дней.
Используют для копчения очищенные опилки.
 Определяют готовность колбас по золотисто-коричневому цвету и выраженному копченому запаху.
После копчения колбасы размещают в прохладном, но без сквозняков месте дают возможность созреть.

Приятного аппетита!