Рецепт колбасы Докторская (ГОСТ Р 52196-2003)

Выход готовой продукции 112%.

Рецептура расссчитана на 100кг:

Говядина в/ с - 25кг

Свинина жил. нежирная 90% постности — 25кг

Свинина жил.полужирная 75% постности — 25кг

Меланж (сухой яичный порошок) — 3кг

Молоко сухое 1,5% жира - 2кг

Соль поваренная пищевая ГОСТ Р51574-2000 — 2,09кг

Сахар-песок ГОСТ 21-95 — 0,2кг

Глютамат — 0,05кг

Нитpит натрия ГОСТ 4197-75 — 0,01кг

Кардамон — 0,03кг

Мускатный орех — 0,03кг

Фосфаты — 0,3кг

Эриторбат — 0,06кг

Вода  - 9,2л

Процесс:

Говядину и свинину  используют в охлаждённом виде (температура +0+4 градуса).
Обвален­ное (отделённое от кости)  мясо жилуют (процесс отделения соединнительной ткани, крове­носных сосудов, жилок, хрящей),  затем  измельчают на волчке и солят.
Первично в куттер загрузить говядину, добавить фосфаты, соль, нитрит натрия, яичный порошок.
Добавить 1/3 части воды/снега и  куттеровать до достижения температуры  плюс 2⁰С, после  загрузитьсвинину  и оставшуюся воду/снеги продолжить куттерование до температуры фарша + 5⁰С.
Затем добавить сухое молоко, специи и куттеровать до температуры фарша  +12 градусов.
Готовый фарш выгрузить в чи­стые ёмкости, вложить паспорт и направить набивать в оболочку.
После набивки - в осадочное отделение, затем в термическое отделение. Срок хранения при температуре от 0 до +8 0С - 3 суток.