Технология приготовления «Варено-Копченой» колбасы.

Рецептура
На 1 кг говядины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут: 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара;
на 1 кг свинины: 20 г соли, 0,5 г сахара и 0,5 г пищевой селитры.

Говядину прокручивают на мясорубке, добавляют соль, селитру, вливают воду (около 40% от объема мяса) и тщательно размешивают.
Полученную однородную массу перекладывают в эмалированную посуду и оставляют на холоде до тех пор,
пока фарш не станет ярко-бордового цвета.

Шпик и свинину нарезают на куски приблизительно по 50-100 г каждый и держат в течение 1 суток в холодном месте, предварительно перемешав с посолочной смесью (пищевая селитра, сахар, соль).
Спустя сутки, засоленный говяжий фарш повторно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой,
а свинину со шпиком нарезают острым ножом на маленькие кусочки.
Затем оба вида фарша перемешивают до получения однородной массы.
Теперь фарш нужно набить в подготовленные кишки - лучше воспользоваться мясорубкой со специальным набивочным приспособлением, только потребуется вынуть из нее решетку и ножи.
Концы завязывают шпагатом или прочной ниткой, оболочку колбасы прокалывают, давая выйти наружу воздуху.

Эту колбасу коптят горячим способом 1,5 часа, до тех пор, пока она не станет твердоватой и не приобретет коричнево-красный цвет.
После этого колбасу варят на среднем огне около 15 минут и погружают для охлаждения в холодную воду.
Хранится варено-копченая колбаса максимум 2 недели.