Технология приготовления «Ветчинно-Рубленой» колбасы.

Рецептура
На 2,5 кг говядины (исключительно филе задней ноги и лопатки) берут:
1,5 кг жирной свиной грудинки,
1 кг нежирной свинины,
125 грамм соли,
20 грамм красного молотого жгучего перца,
20 грамм молотого черного перца,
2-3 зубчика чеснока,
5 грамм пищевой селитры и
5 грамм сахара.

Говядину отделяют от жира, сухожилий и соединительной ткани, прокручивают 2 раза через мясорубку,
добавляют 1 л воды, чтобы в результате получилась вязкая масса.
Свинину нарезают ломтиками длиной по 5-6 см и толщиной 10-15 мм, после чего засаливают.

Выдержав мясо в течение суток, говяжий фарш пропускают через мясорубку еще раз,
тщательно перемешивают со свининой,
пряностями, набивают в глухие концы бараньих синюг и перевязывают шпагатом.

Эту колбасу коптят горячим способом при температуре дыма 110 град.С в течение 2 - 3-х часов,
после чего варят 1,5 часа на среднем огне.
Охлаждают.