Краковская колбаса высшего сорта.


Краковская полукопчёная… Мой самый любимый сорт колбасы. Подковы краковской не спутаешь ни с чем другим. Восхитительный вкус и превосходный аромат настоящей (именно, настоящей) краковской, тот вкус и тот аромат, из далёкого  детства, пробудили во мне интерес сначала к домашнему копчению, а затем и к изготовлению домашних колбас.

Ингредиенты
Для приготовления 1 килограмма колбасы Краковской высшего сорта (ГОСТ 16351) потребуется:

■говядина- 300 грамм
■свинина полужирная- 400 грамм
■грудинка свиная кусочками не более 6 мм.- 300 грамм
■соль поваренная- 30 грамм
■сахар-песок- 1,35 грамм
■перец молотый (чёрный или белый)- 1 грамм
■перец душистый молотый- 0,9 грамм
■чеснок свежий- 2 грамма
Кроме того,  необходима оболочка для колбас, мясорубка со специальной насадкой для набивки колбас, домашняя коптильня и шпагат хлопчатобумажный.

Способ приготовления
Посол мяса. Посол мяса осуществляется мокрым способом. Для приготовления рассола на 1 литр воды добавить 125 грамм поваренной соли, 5 грамм сахара и 2-3 горошины чёрного перца. Уложить мясо в ёмкость, залить рассолом, и поставить в холодильник на трое суток. Посол осуществляется при температуре +3.. +4 градуса. Два- три раза в день мясо надо перевернуть для равномерного просаливания.

Приготовление фарша. Для приготовления фарша мясо измельчить на мясорубке, используя решётку с крупными отверстиями. Добавить пряности и хорошо перемешать фарш. В последнюю очередь добавить несолёный шпик предварительно нарезанный на кубики (приблизительно 6х6х6 мм). Дать фаршу созреть в холодильнике в течение 1 часа.

Набивка колбас. Оболочку для колбасы погрузить в тёплую солёную воду (1 столовая ложка соли на 1 литр воды) на 1-2 минуты. Затем хорошо промыть и завязать с одного конца хлопчато-бумажным шпагатом. Наполнить колбасные оболочки фаршем и завязать шпагатом с другого конца. Проверить и удалить при помощи тонкой иголки крупные воздушные пузыри.

Обжарка и варка. Обжарить батоны в духовке в течение 1 часа при температуре 90 градусов. Батоны краковской должны находиться в духовке в подвешенном состоянии не касаясь друг друга. После обжарки батоны варят в горячей воде при температуре +85 градусов в течение 1 часа. При погружении батонов температура воды должна быть +95 градусов.

Копчение. Копчение проводят сразу после варки. Для копчения используют щепу лиственных пород (ольха, бук, фруктовая). Коптить в течение 6-8 часов, снижая температуру со 100 градусов до 40.

Я, например, поступаю следующим образом: домашнюю коптильню с подвешенными батонами ставлю на сильно разогретую плиту на 5-10 минут. Когда щепа активно затлеет, выключаю плиту или снимаю с плиты коптильню. Через 6-8 часов вытаскиваю колбасы.

Охлаждаем краковскую колбасу сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
Срок хранения краковской колбасы 10-12 суток при температуре +5… +8 градусов.

Приятного аппетита!

Автор Олег Кочетов