Колбаса ливерная высшего сорта.


Когда я узнал рецепт «Ливерной колбасы яичной высшего сорта», я понял, почему такую колбасу нельзя купить в магазине. Для приготовления ливерной яичной высшего сорта необходимо: 250 грамм телятины, 330 грамм говяжей или свиной печени и 380 грамм полужирной свинины. То есть по цене такая колбаса сравняется с копчёной, а срок годности у неё всего 48 часов.

Понятно, что производителям делать такую колбасу невыгодно. А в домашних условиях сделать её ненамного сложнее чем сделать, к примеру, тефтели.

Итак, приступим. Для приготовления «Колбасы ливерной яичной высшего сорта» необходимо.

Ингредиенты
■Печень говяжья или свиная- 330 грамм
■Телятина- 250 грамм
■Свинина жирная- 380 грамм
■Яйцо куриное- 1 шт.
■Мука пшеничная- 20 грамм
■Молоко коровье пастеризованное- 50 грамм
■Соль поваренная- 20 грамм
■Сахар-песок- 1,3 грамма
■Черный перец молотый- 1 грамм
■Орех мускатный (или кардамон)- 0,7 грамма
■Лук репчатый- 5 грамм
Кроме того, понадобится натуральная (черева) или искусственная оболочка для колбасы. Я использую коллагеновую (белковую) оболочку для колбас Collaflex диаметром 32 мм.

Нужны: мясорубка с насадкой для набивки колбас, блендер, хлопчатобумажный шпагат, кастрюля объёмом 4-5 литров, термометр для воды.

Способ приготовления
Составление фарша. Фарш для ливерной колбасы изготавливается следующим образом. На мясорубке (диаметр отверстий 2-3 мм.) измельчить печень. С помощью блендера превратить фарш в пастообразную массу. Затем пропустить через мясорубку телятину и снова поработать блендером. В последнюю очередь перекручивают свинину и измельчают фарш блендером до состояния однородной пастообразной массы. После чего добавляют остальные ингредиенты: молоко, яйцо, соль, сахар, перец, муку, измельченный репчатый лук и молотый мускатный орех.
Набивка колбас. Используя насадку для набивки колбас, формируем колбасные батоны длиной 20- 25 см. С двух сторон батоны перевязываем хлопчатобумажным шпагатом. Если есть воздушные пузыри, прокалываем оболочку тонкой иголкой для удаления воздуха.

Варка колбас. Сразу же после набивки опускаем батоны в горячую воду. Температура воды при погружении колбасы должна быть 95 градусов. Процесс варки продолжается при температуре 80-87 градусов в течение 40- 60 минут.

Охлаждение колбас. Охлаждаем батоны ливерной колбасы проточной водой под краном, затем на воздухе и в холодильнике при температуре +4…+5 градусов. Общее время охлаждения не менее 6 часов.

Хранение. Хранить при температуре 0…+8 градусов не более 48 часов.

Приятного аппетита!

Автор Олег Кочетов