Технология приготовления «Полукопченой» колбасы.

Рецептура
4 кг свинины,
3 кг говядины,
3 кг шпика,
1 ст. л. сахара,
1 головка чеснока,
соль до 2%,
перец по вкусу.

Технология приготовления полукопченых колбас аналогична технологии приготовления вареных,
разница лишь в том, что после варки колбасы еще подвергают горячему копчению при температуре от 35-50оС на протяжении 15-24 часов,
и только потом подсушивают.
Для полукопченых колбас подходит мясо разных животных, так же, как и для вареных.

По сравнению с вареными колбасами батоны шприцуют более плотно и, перевязав, оставляют для осадки в холодном помещении где-то на 5 часов. В этот период колбасы необходимо штриковать спицей или вилкой.

Колбасу коптят в «горячем» (70-90оС) дыму в течение 1-го часа, после чего варят еще 1 час при температуре 80оС.

Повторно вареную колбасу коптят при 45оС в пределах 1 часа.
Далее колбасу сушат в прохладном (не более +15оС), сухом, чистом помещении в течение 5-6 суток.
Хранится полукопченая колбаса 1-1,5 месяца в холодильнике или холодном, сухом помещении.