САЛЬТИСОН

Тщательно зачищенную голову поросенка варят вместе с ножками, добавив по вкусу
соль,
2—3 лавровых листа,
десяток горошин черного перца,

до тех пор, пока мясо не начнет отставать от костей (около 4 часов).

Затем вынимают, остуживают и мелко нарезают,
добавив
молодого чеснока и тмина,
вливают 2 стакана бульона, в котором варилось мясо,
перемешивают и начиняют смесью предварительно вывернутый и тщательно промытый желудок или толстые кишки.

Желудок зашивают, а кишки перевязывают шпагатом и кладут вариться в тот же бульон, в котором варилась голова.

Сальтисон варят на слабом огне 1,5—2 часа, после чего осторожно вынимают, остуживают и, прижав доской, кладут на нее гнет.

Через 1—2 дня сальтисон помещают для хранения в холодное проветриваемое место или консервируют