Как мясо "созревает"

Процесс созревание мяса довольно сложен.
 К примеру, такие параметры, как жесткость и влагоемкость мяса, достигают оптимальных показателей через 5-7 дней после убоя скотины, а т.н. органолептические свойства - через 10-14 дней.
Таким образом, для мяса, предназначенного на кулинарные цели (реализуется без предварительной фасовки), период созревания должен быть не менее 10-14 суток, температура хранения при этом должна составлять 0-4оС, но при желании период созревания можно увеличить до 30 суток.

Когда мясо созрело, оно становится более нежным, сочным и впоследствии отлично усваивается. Но как вы понимаете, такая продолжительность процесса попросту невыгодна чисто экономически, в связи с этим обычно продолжительность выдержки мяса (при тех же 0-4оС) не превышает 5-6 суток, в противном случае при его механической обработке (например, при обвалке) больших потерь мясного сока избежать не удастся.

В случае если мясо в дальнейшем будет замораживаться, то вполне достаточно выдержать его в течение 1-2 суток. Когда ферментативные процессы приостанавливаются в самом начале производства, мясо рекомендуется выдерживать в течение 6 суток.

 Как отличить доброкачественное мясо

Основными показателями свежести мяса являются цвет, запах и консистенция, но иногда для определения свежести мяса этих признаков бывает мало. К примеру, совершенно непригодное замороженное мясо не обладает неприятным запахом (оно вообще не имеет запаха).

Для того чтобы обнаружить, что мясо несвежее, можно сварить на пробу маленький кусочек. Можно проткнуть мясо раскаленным ножом, поскольку случается, что запах наружного слоя нормален, а процесс разложения уже начался, но проистекает пока только в толще мышц.

Поверхность доброкачественного остывшего и охлажденного мяса покрыта тонкой корочкой бледно-красного или бледно-розового цвета. После пробного ощупывания поверхности рука должна остаться сухой. На разрезах доброкачественное мясо не липнет к пальцам. Хорошее мясо имеет красный цвет (мясо крупного скота), розовато-красный (свинина), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина), мясной сок должен быть прозрачным. По своей консистенции свежее мясо плотное, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, достаточно быстро должна выравниваться.

Что же касается мороженого мяса, если оно доброкачественное, то на ощупь достаточно твердое, и если по нему постучать, издает ясный звук. На разрезах и на поверхности такое мясо имеет ясный красный цвет с сероватым оттенком, придаваемым мясу мелкими ледяными кристалликами. При самом, казалось бы, малейшем нагревании должно образовываться пятно ярко-красного цвета.

У мороженого мяса полностью отсутствует специфический мясной запах, а значит, для того чтобы определить по запаху степень свежести, его необходимо разморозить.

Стоит отметить, что если мясо замораживалось уже дважды, то по своему качеству оно значительно ниже. Цвет замороженного мяса, подвергшегося заморозке ни один раз, на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании (например, пальцем) цвет мяса не меняется. Костный мозг и мышцы должны иметь красный цвет.
Замороженное мясо необходимо обмыть, поместить в какую-либо подходящую по размерам посуду, накрыть и оставить на 2-3 часа, давая ему постепенно оттаять. Очень не рекомендуется размораживать мясо, выкладывая его на теплое место или помещая в теплую воду, в этом случае качество мяса значительно ухудшается.
 Как хранить парное мясо

В парном виде мясо используют для непродолжительного хранения. Хранят остывшее мясо в погребах или в специальных кладовых, которые в зимний период наполняют утрамбованным снегом или льдом, а сверху укладывают опилки. Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или подвешивают так, чтобы оно висело близко к полу. В редких случаях для непродолжительного хранения мясо подвешивают в прохладном помещении без отопления.