Термообработка колбасных изделий в разных колбасных  оболочках

Термическую обработку колбасных изделий производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах, или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, влажности среды.
Дым для обжарки колбас получают при сжигании сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах разных систем, а в стационарных камерах также за счет сжигания непосредственно в камере опилок от деревьев лиственных пород (с березы снимают кору).
Термообработка колбасных изделий в проницаемых оболочках:
- подсушка при температуре 55°С в течении 20-50 минут;
- обжарка (с добавлением дыма или без) при 70°С в течении 30-140 минут в зависимости от диаметра оболочки (окончание процесса определяют по высыханию и покраснению поверхности батона и достижения температуры в центре батона (батончика) 35-55°С);
- варка при 75-80°С до достижения температуры в центре батона (батончика) 70-72°С (продолжительность варки от 30 до 180 минут в зависимости от диаметра батона (батончика)).
Термообработка колбасных изделий в непроницаемых оболочках:
- обжарку и копчение не производят;
-варка при 75-80°С до достижения температуры в центре батона (батончика) 70-72°С (продолжительность варки составляет 50-150 минут в зависимости от диаметра батона (батончика)).