Посол мяса

Один из самых часто используемых способов сохранения мяса при плюсовой температуре - посолка. Кроме того, эта процедура является также одной из обязательных при изготовлении колбас, ветчины, окороков, копчений и т. д.

Особенность соли оказывать консервирующее действие связана с тем, что ее наличие приводит к обезвоживанию микроорганизмов, присутствующих в продукте. При этом сами микроорганизмы, развитие которых задерживается воздействием соли, не уничтожаются. Таким образом, засолка не может являться средством обеззараживания^ мяса больных животных. Мясо для посола должно быть исключительно от здоровых животных, доброкачественное и свежее.

Рекомендуемая температура, при которой осуществляется посолка, - 2-4оС. Если температура более высокая, то одновременно с посолкой могут происходить различные нежелательные процессы, вызывающие порчу мяса. Когда же температура при посолке более низкая, мясо и мясопродукты просаливаются медленно и неравномерно. В процессе посолки мяса воздействию подвергаются ферменты самой ткани. В итоге, просаливаясь, мясо становится нежнее, приобретает более приятные вкус и запах.

При посолке в рассол экстрагируются растворимые составляющие мяса, а, следовательно, получаемая солонина однозначно будет вкуснее и качественнее, если рассол использовать для посола не один раз. Таким образом, в рассол из мяса уйдет значительно меньшее количество растворимых компонентов, придающих мясу особый вкус.

В условиях домашего хозяйства мясо и мясные продукты солят как в простом, так и в сложном рассолах. При простом посоле используют исключительно соль. Этот рассол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, например сала (шпика).
Что касается сложного рассола, то в него помимо соли также добавляют аскорбиновую кислоту или соли аскорбиновой кислоты, сахар, пряности и иногда некоторые другие ингредиенты.

Соль способна изменять естественную окраску мяса, и чтобы придать солонине естественный розовый цвет, раньше использовали селитру и некоторые другие соли азотной или азотистой кислоты. На данный момент в промышленном производстве селитру применяют довольно редко, поскольку продукты ее разложения (нитриты и нитраты) признаны ядовитыми соединениями.

Но все же в домашнем производстве колбас селитру еще используют. Приведем состав посолочной смеси с селитрой и укажем предельно допустимую ее дозу для рассола.

На рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли и 100 г сахара кладут не более 0,05 г селитры. Также в рассол добавляют душистый и черный перец, тмин, анис, кардамон, лавровый лист, кориандр, чеснок и др.

Воду необходимо прокипятить, а сам рассол профильтровать. Если используется очень качественная, чистая, мягкая, без посторонних запаха и привкуса водопроводная либо артезианская вода, кипятить ее необязательно. А вот рассол фильтруют в любом случае, поскольку в соли могут встречаться разного рода нерастворимые включения - например, песок или мелкие камешки.

Существует три способа обработки мяса и мясопродуктов - мокрый (в рассоле), сухой (сухой солью) и смешанный.

Мокрый посол

Мясные продукты укладывают в бочки, кадки либо пластиковые ящики и заливают холодным рассолом (2-4 °С). Сверху на мясо устанавливают гнет (как правило, деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой либо обвязывают мешковиной (серпянкой или другой плотной тканью). В результате продукт получается с 6-7% соли, то есть умеренной солености. Выход солонины в этом случае увеличивается на 10-15% (вследствие набухания) по сравнению с первоначальной массой.

Мокрый способ дает возможность регулировать степень посолки, иными словами - получать требуемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать соленым - 20% соли и выше, малосоленым - 14-16% соли и нормальным - 18%. Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем вкус, аромат и так называемая ветчинность готового продукта становятся лучше. Но в любом случае концентрация рассола не может быть ниже 12%, иначе продукт будет очень быстро портиться. В связи с этим время от времени продукт необходимо проверять на концентрацию рассола и если нужно, немедленно досаливать.

Как правило, концентрацию рассола определяют посредством стеклянного ареометра. Для этого рассол наливают в специальный цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 0,1-0,5 л. Температуру рассола доводят до 10оС и опускают в него ареометр, который и служит для измерения плотности раствора в пределах 1005-1200 кг/м3. Значения на ареометре отсчитываются по нижнему краю мениска, концентрацию рассола определяют по таблице.

Также плотность рассола можно определить и по-другому. На точных весах (лабораторных либо аптечных) взвешивают 50 мл рассола (также при 10 °С) с точностью до 0,01 г. Полученный результат делят на 50 (объем рассола), и мы получаем его приблизительную плотность. Далее по таблице определяют концентрацию соли в рассоле.

Главным минусом посолки в рассоле является то, что часть веществ, главным образом, белки экстрагируются в рассол, и солонина в итоге имеет повышенную влажность.

Сухой посол

Этот способ посолки наиболее прост и в связи с этим весьма распространен. Им пользуются в основном для заготовки жирных мясопродуктов, сала, поскольку жировая ткань теряет влаги и компонентов значительно меньше, нежели мясо. Куски жирного мяса или сала натирают сухой солью или специальной гущей посолочной смеси, после чего укладывают рядами в тару (деревянные ящики, кадушки, мешки из плотной ткани), перекладывая солью каждый ряд. Стоит отметить, что качество продукта при более плотной укладке кусков получается выше, поэтому сверху на мясо кладут гнет.

Посолку производят в прохладном и темном помещении. Из-за сильного обезвоживания мясопродуктов потери мясного сока, как правило, достигают порядка 10% , а расход соли составляет около 10-13%. При поселке таким способом продукт лучше просаливается, но при этом достаточно велики и потери.

Смешанный посол

Этот способ посолки хорош для получения солонины, которой впоследствии предстоит длительное хранение. Сначала куски натирают солью либо посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая солью каждый ряд. Ставят под гнет и выдерживают 4 дня. После этого мясо заливают холодным рассолом таким образом, чтобы он закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину в среднем от 2-х до 20-ти дней. Когда поселка завершена, продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.