Как готовить солонину

Как уже отмечалось, посолка является необходимой операцией в производстве варено-копченых и копченых изделий. Также посолка используется для консервирования мяса и получения шпика. Для заготовки свинины используются все виды засола: мокрый (окорока), сухой (шпик) и смешанный (окорока, рульки, корейки, грудинки).

Лучше всего солится либо подмороженное, либо хорошо охлажденное мясо. Сначала отделяют ножки и хвост, затем тушу делят или пополам (разрубают по хребту), или на 3 части (заднюю, среднюю и переднюю). Аккуратно снимают шпик и разрезают на куски приблизительно 20 на 20 см. Чаще всего куски шпика солят сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или мешок из плотной ткани. Солить шпик необходимо в достаточно темном и холодном помещении.

На костях после обвалки еще остается определенное количество мяса. Чтобы его сохранить и использовать, кости необходимо порубить на куски, промыть в холодной воде и сложить в эмалированную кастрюлю, после этого залить водой и довести до кипения. В кастрюлю добавляют соль (из расчета 5 стаканов на ведро воды) и специи, варят бульон 0.5 - 1 час и охлаждают до 3 град С. На уже охлажденном бульоне образуется пленка жира, которая предохранит его от порчи на некоторое время.

В итоге бульон можно будет использовать для приготовления первых блюд, различных соусов или холодца. После того, как вы отберете нужное вам количество бульона, потребуется тщательно заделать отверстие в пленке жира или повторно прокипятить остаток и охладить. Благодаря этому образовавшаяся вновь корка загерметизирует бульон с костями.

Обрезную свинину разделывают путем отделения передних и задних частей окорока, при этом из средней части вырезают корейку и грудинку, шейную часть. После этого тушу разрубают на куски (отрубы) требуемых размеров и формы (чаще всего тушу средних размеров делят на 10-15 частей). Чтобы посол произошел быстрее, толстые мягкие куски следует надрезать либо проколоть острым ножом. Как правило, трубчатые кости разрубают.

В случае мокрого посола мясо укладывают в бочки рядами, а затем заливают охлажденным рассолом, устанавливают гнет и выдерживают в течение 20-30 суток. В ходе поселки время от времени требуется доливать рассол, контролируя при этом качество и просаливаемость приготовляемого мяса.

Когда осуществляется смешанный посол, куски мяса сначала натирают солью (или посолочной смесью), при этом расход соли составляет порядка 80-100 г на 1 кг мяса. Куски мяса складывают в бочку, каждый ряд пересыпают солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.

Через 3 дня, когда мясо достаточно уплотнится и пустит сок, в бочку необходимо долить свежий охлажденный рассол с содержанием соли порядка 20%. Спустя 2-3 недели мясо должно просолиться в достаточной мере. Готовое мясо хранят в закрытой бочке в холодном месте.

В период хранения периодически следует проверять качество рассола и, конечно же, качество самого мяса. Когда рассол имеет грязно-красный цвет, да к тому же еще и пенится, имеет неприятный запах, а мясо при этом имеет серый или темный цвет, липкое на ощупь, это сигнал к тому, что рассол не обходимо сменить, и как можно быстрее. Не исключено, что это придется делать еще не один раз. Нужно иметь ввиду, что если из бочки вытекает рассол, мясо, скорее всего, довольно быстро испортится.

Качественная солонина имеет плотную, слегка упругую консистенцию, на разрезе - равномерную розовую окраску, поверхность куска без плесени и не ослизлая, отличается запахом, характерным для свежего мяса. У рассола должен быть розово-красный цвет, без пены и постороннего запаха, достаточно прозрачный.

Хранят солонину в прохладном (3-7оС), хорошо проветриваемом помещении - в таких условиях продукт достаточно хорошо сохраняется на протяжении полугода и более.

Баранину и говядину солят абсолютно точно так же, как и свинину.

Важно знать, что из тощих животных, подсосных самок и самцов солонина получается невысокого качества, также не следует солить уже однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.