Приготовление любительской колбасы

Для приготовления любительской колбасы отсортированное мясо измельчают и

солят мелкой солью по вкусу, после чего фарш выдерживают при температуре +3

... +5 град. С в течение 2,0—2,5 часа. Отдельно измельчают шпик.

В любительскую колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25%

шпика, 0,2% сахара, 0,03% черного перца, 0,03% мускатного ореха и 0,2 смеси

пряностей.

В фарш для придания ему нежности и сочности добавляют 15—30% холодной

воды. Готовым фаршем наполнить колбасные оболочки (кишки, целлофан и др.).

Набивку производить неплотно.

Из колбасных батонов удаляют воздух, для этого концы оболочек перевязывают

не очень плотно шпагатом и батоны подвешивают на 2—4 часа. Для лучшего

удаления воздуха оболочку прокалывают в нескольких местах.

Затем батоны обрабатывают горячим дымом при температуре +90 ... +110 град. С в

течение 0,5—2,0 часа в зависимости от толщины батона, затем варят в воде при

температуре +75 ... +80 град. С в течение 2—3 часов и остужают под душем до

температуры +25 ... +30 град. С. Затем их обтирают и подсушивают.

Технология приготовления колбас