Дефекты колбасных изделий

Вид дефекта

Причины возникновения

Дефекты внешнего вида

Усадка и разрыв оболочки

Нарушение процессов жиловки мяса и куттерования фарша.

Слишком плотное наполнение оболочки фаршем при шприцевании.

Варка колбас при чрезмерно высокой температуре или повышенной скорости нагревания.

 Недоброкачественная оболочка.

Морщинистость оболочки, образование складок на ней

Плохое перемешивание фарша.

 Неплотное наполнение  оболочки фаршем. Охлаждение  колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем .

Недостаточная длительность охлаждения водой.

Нарушение режимов сушки для сырокопченых колбас (повышение температуры, снижение относительной влажности).

Хранение батонов в слишком сухом помещении или на сквозняке.

Ослизнение оболочки

-Слишком продолжительное и резкое охлаждение колбас после варки.

-Хранение в теплом помещении.

-Перепад температур.

-Высокая влажность воздуха в камере хранения.

Слипы-участки кишечной оболочки, не обработанные дымом

-Соприкосновение батонов друг с другом  во время обжарки, копчения.

-Слишком плотное навешивание батонов на рамы.

-Несоблюдение параметров обжарки батонов.

Потемнение и загрязнение оболочки батонов

(сажей, еплом)

-Помещение навешенных колбасных изделий в непрогретые камеры.

-Обжарка влажных батонов.

-Использование при обжарке смолистых пород дерева,

неошкуренной березы,сырых опилок.

Пересушенные, прихваченные  жаром концы

Высокая (свыше 110 С)температура при обжарке; Загрузка в камеру батонов неодинаковой длины.

Дефекты  консистенции

Пористость фарша

-Слабое наполнение оболочки фаршем при шприцевании.

-Недостаточная выдержка батонов при осадке.

-Превышение дозы вносимых фосфатов.

-Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации.

Отеки бульона под оболочкой,

выделение желе из фарша

-Использование мяса с нестандартными характеристиками или  использование мороженого мяса длительных сроков хранения.

 
-Недостаточная выдержка мяса в посоле.

 
-Сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша (куттеровании).

-Повышенное содержание жира в фарше.

 
-Излишнее количество добавленной воды(льда) при составлении фарша.

 
-Нарушение последовательности закладки в куттер сырья и вспомогательных материалов при приготовлении фарша.

Наличие в фарше кусочков желтого (с прогорклым вкусом) шпика

Использование шпика с признаками окислительной порчи

Неравномерное распределение шпика

Недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Разница температур шпика и фарша.

«Мокрые глазки» на срезе ( из кусочков оплавленного шпика,жира)

Ранняя закладка жира-сырца при куттеровании.

Завышенная температура тепловой обработки.

Слишком близкое расположение колбасных батонов к источнику тепла в обжарочных камерах

Выпадение крупно измельченных

включений

Недостаточное или слишком продолжительное массирование крупных рецептурных ингредиентов.

Слишком большая разница температур фарша и крупно измельченных включений.

Крошливая консистенция

-Неправильный подбор сырья

-Несоблюдение параметров процесса жиловки и посола мясного сырья.

-Использование мяса механической обвалки с повышенным содержанием (свыше 0,8%)костных включений.

-Нарушение режимов куттерования фарша и варки колбасных изделий(перевар)

Слишком твердая консистенция

Чрезмерно высокое количество нежирного мяса и соединительной ткани.

Недостаточное количество добавленной воды

При куттеровании под вакуумом очень длительная обработка или слишком высокий вакуум

Слишком мягкая консистенция

-Длительное куттерование фарша при повышенной температуре и  высокой скорости ножей.

-Некачественное сырье(высокое содержание жира).

-Превышение количества добавляемой воды.

-Недостаточное содержание белка соединительной ткани.

-Низкая температура или недостаточная продолжительность варки(«недовар»)

Резинистая или крупитчатая

структура фарша

-Недостаточное количество добавленной при куттеровании воды.

-Сверхнормативное введение добавок.

-Перекуттерование фарша.

-Высокая температура или недостаточная длительность варки.

Пустоты в фарше

Неплотное наполнение оболочки фаршем при шприцевании и недостаточная выдержка батонов при осадке.

Нарушение режимов куттерования и шприцевания.

Дефекты цвета

Недостаточное   цветообразование

Недостаточное или слишком большое количество нежирного мяса в рецептуре.

Не добавлены или передозированы вспомогательные средства для цветообразования.

Сверхнормативное хранение нитритной посолочной смеси

(обратить внимание на дату хранения) или хранение ее во влажном помещении.

Длительный предварительный посол нежирного мяса.

Непродолжительная фаза цветообразования.

Длительность варки недостаточна (не достигнута температура 68-72 С в центре батона).

Недостаточное  сохранение окраски

Использование мяса после слишком долгого хранения.

Излишнее или недостаточное количество вспомогательных средств для цветообразования.

Не достигнута температура 68-72 С в центре батона.

Применение «старых» натуральных оболочек.

Обесцвечивание фарша на разрезе

Повышенное количество вводимой воды.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша

Низкое количество  нитрита натрия.

Применение щелочных фосфатов без аскорбиновой кислоты и её производных.

Недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле.

 Высокая температура в помещении для посола.

Обжарка батонов при пониженной температуре.

Большой интервал между обжаркой и варкой. Задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой воздуха.

Низкая температура варки.

Увеличение продолжительности обжарки при пониженной температуре в камере.

Низкая температура воздуха в камере в начальный период варки;

Использование прогорклого шпика. 

Низкая температура батонов колбас,поступающих на обжарку.

Зелёные пятна на месте воздушных пузырьков

Использование загрязненного мясного сырья.

Недостаточное количество вспомогательного средства для цветообразования.

Применение нитритной посолочной смеси с превышенным сроком хранения.

Не достигнута температура 68-72 С в центре батона.

Высокая температура хранения готовой продукции.

Серое кольцо на разрезе

Низкая температура варки.

Резкое охлаждение батонов после варки.

Хранение в теплом и сыром помещении.

Зеленоватые пятна на разрезе батона

Использование не свежего мяса.

Слишком низкая температура воды при варке.

Продолжительное нахождение в холодной воде после варки.

Хранение в теплом и сыром помещении.

Нежелательное возникновение светло розовой окраски в белых колбасах

Взаимодействие мяса или добавок с посолочной смесью.

Продолжительное выдерживание фарша перед варкой.

Не достигнута температура 68-72 С в центре батона.

Высокая температура хранения готовой продукции.

Изменение цвета батонов (обесцвечивание)

Неудовлетворительное качество посола.

Неравномерная температура в варочных камерах.

Слишком плотное навешивание батонов на рамы.

Несоблюдение параметров обжарки батонов.

Окисление под действием микроорганизмов при повышенной температуре хранения.

Яркий свет в камере хранения(освещенность свыше 100 лк)

Дефекты вкуса и запаха

Посторонние привкус и запах

-Использование условно-годного сырья с признаками порчи (мясо, шпик, специи).

-Некачественная зачистка мяса.

-Низкая температура процесса варки.

-Несоблюдение сроков и условий хранения вспомогательных материалов.

-Хранение сырья или готовой колбасы совместно с сильно пахнущими веществами,а также в свежеокрашенном помещении.

-Применение оболочек с сильным запахом.

-Использование сырья (мяса,шпика и пряностей),не соответствующего гигиеническим требованиям.

-Не соблюдение порядка мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования, а  также остатки моющих средств.

-Использование при обжарке влажных и слежавшихся опилок с длительным сроком хранения.

-Хранение при слишком высокой влажности воздуха.

Затхлый привкус

-Использование долго хранившегося сырья, в том числе прогорклого жира.

-Применение «старых» натуральных оболочек

-Обжарка с помощью очень влажных, слежавшихся опилок с длительным сроком хранения.

Кисловатый привкус

Использование сырья слишком длительного срока хранения.

Не достигнута температура 68-72 С в центре батона.

Высокие температуры охлаждения и хранения.

Плесневение и закисание продукта

Нарушение параметров хранения готовой продукции.

Применение загрязненной тары,нарушение условий упаковывания готовой продукции.

Лопнувшая оболочка

-Излишне плотная набивка батонов при шприцевании;

-Варка колбас при повышенной температуре,

не качественная оболочка.