Термообработка колбасных изделий в натуральной оболочке

Натуральная оболочка в силу своей природной структуры подвержена разрушению при высоких температурах.
Поэтому, термообработку колбасных изделий в натуральных оболочках не рекомендуется проводить при высоких температурах. 

Для каждого такого продукта применяются терморежимы, рекомендованные в технической документации на данный продукт.
Следует также учитывать технические возможности термического оборудования и соблюдать рекомендации по его использованию.

Термическая обработка колбасных изделий в натуральной оболочке включает подсушку, обжарку и варку.

■подсушку производят при температуре 50-60 град С, и продолжительностью от 10 до 50 минут в зависимости от диаметра изделия;
■обжарку производят с подачей дыма при температуре 55-650С, до температуры в центре батона 40-500С;
■варку производят при температуре 73-760С, до достижения температуры в центре батона 720С.
 

Для придания более устойчивого цвета копчения и сокращения энергозатрат производства, натуральную оболочку иногда подкрашивают пищевыми красителями («Аннато», «Карамель» и др.).
Подбор красителя осуществляется индивидуально для каждого производства, следуя рекомендациям по использованию красящих препаратов.