Дефекты кишок, образующиеся при хранении

 
Краснуха — розовые или ярко-красные налеты на соленых кишках, вызванные солеустойчивыми микробами.
Возбудители краснухи развиваются при температуре выше 100C, они легко заражают тару, помещение, но безвредны для человека.
Краснуха бывает смываемая и несмываемая.
Смываемая краснуха легко смывается водой, рассолом или раствором марганцовокислого калия.
Рекомендуется кишки с краснухой промывать в 0,25% растворе марганцовокислого калия или в крепком растворе соли.
Несмываемая краснуха глубоко проникает в стенки кишок, разрушает ткани и уменьшает прочность кишок.
Кишки с несмываемой краснухой не допускаются для производства колбасных изделий.

 
Ржавчина — это шероховатые пятна на кишках от белого до коричневого цвета.
Возбудителем ржавчины являются солеустойчивые микроорганизмы, развивающиеся в присутствии поваренной соли, применяемой для консервирования кишок.
Различают три стадии ржавчины: соляные пятна, слабая и грубая ржавчина соответственно белого, желтого и коричневого цвета.
Она не вредна для людей. Соляные пятна и слабая ржавчина не разрушают кишку и смываются водой.
Грубая ржавчина нарушает стенки кишок, образуя дыры, особенно на бараньих и свиных черевах.
Кишки с грубой ржавчиной не пригодны в колбасном производстве, если не выдерживают давление воды или воздуха.

 

Загнивание — это гнилостный процесс, сопровождаемый разложением белка кишок в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Характеризуется потемнением кишок, выделением неприятного запаха и потерей прочности стенок кишок.
Соленые кишки с незначительными признаками загнивания после дезинфекции 0,25% раствором марганцовокислого калия можно использовать в колбасном производстве.
Кишки с устойчивым, не исчезающим запахом к производству не допускаются.

 
Изменение цвета — дефект, образующийся при утечке рассола.
Под воздействием кислорода кишки темнеют, приобретают серый пепельный цвет с различными оттенками.
 Для устранения такого дефекта как изменения цвета кишки необходимо положить в концентрированный раствор соли, выдержать в течение 3-5 дней и использовать в колбасном производстве.

 

Кислотное брожение— этот дефект происходит в соленых кишках, плохо охлажденных перед посолом.
Кишки в этом случае приобретают кислый запах и серый цвет.
 Кислотное брожение обнаруживается, как правило, в плохо очищенных от слизистой оболочки кишках.
После дезинфекции в 0,25% растворе марганцовокислого калия кишки с кислым запахом можно использовать в колбасном производстве.

 

Плесневение— порок сухих кишок. Плесень развивается на сухих кишках с повышенной влажностью.
С сухих кишок плесень можно удалить, протирая их чистыми тряпками, смоченными в уксусе.
После проветривания и подсушивания их можно использовать в производстве.