Домашняя копченая колбаса



В равных долях берут свинину и твердый шпик с области хребта (примерно 3 кг) и чуть больше мяса говядины (4 кг).
Массу засыпают смесью: 0,4 кг соли,
1 ст. ложка сахара,
по 5 г молотого черного и душистого перца,
1 дес. ложка селитры (5 г).

Мясо отделяют от жира, пленок и сухожилий, солят и оставляют на холоде примерно на четыре или пять суток.
Затем измельчают, добавляют сахар, селитру и пряности, хорошо вымешивают.
В почти готовую массу кладут маленький кусочек шпика.
Укладывают фарш в посуду небольшим, не толще 10 см, слоем и оставляют в холоде на трое суток.
Потом берут подготовленные кишки и плотно, стараясь не допустить пузырей, набивают в них фарш.
Места, где пузыри все же образовались, прокалывают иголкой.

Готовые перевязанные колбасы подвешивают в прохладном (с температурой не выше 5 °C) помещении примерно на неделю.
Полуфабрикат должен быть насыщенно-красного цвета, не вдавливаться при нажатии и иметь сухую и плотно обхватывающую колбасную массу оболочку.
Затем колбаски коптят холодным дымом, имеющим температуру 20 °C в непрерывном режиме.
Продолжительность обработки — 2–3 суток.
Прокопченные полукольца колбасы переносят в прохладное сухое помещение с температурой 10–15 °C. Там им дают вылежаться в течение 4–6 недель.

Колбасы домашнего копчения изготавливают без термической обработки сырья.
В данном случае нужно использовать самое свежее мясо и строго соблюдать необходимую температуру при посоле сырья, выдержке измельченной массы и полуготовых колбас.
И, конечно же, соблюдать гигиенические требования в отношении чистоты посуды и инструментов.