Посол мяса перед копчением


Посол мяса - один из способов сохранения мяса в условиях положительных температур.
Также посол мяса является одной из технологических операций при изготовлении ветчины ,окороков ,колбасных изделий и различных копчений.
 Как правило для посола мяса выбирают свинину и реже говядину.
Сама соль действует на мясопродукты как консерватор, приводящий к обезвоживанию микроорганизмов присутствующих в продукте.
Хотелось заметить ,что соль задерживает развитие микроорганизмов но никак не уничтожает. Отсюда следует ,что посол мяса не является средством обеззараживания.
Для эффективного посола мяса нужно учитывать температуру ,которая должна быть в пределах 2-4 градуса.
 При более высокой температуре мясо может испортиться ,а при более низкой оно просаливается неравномерно и недостаточно.
При посоле мяса в рассол экстрагируются растворимые части мяса ,поэтому полученная солонина может использоваться неоднократно ,что сделает мясо вкуснее из-за меньшего ухода частиц .В домашних условиях для соления можно использовать как простые так и сложные рассолы.
Для засолки используется поваренная соль или нитрат натрия.
При простом посоле мяса используют поваренную соль или ее раствор ,такой способ применяют для консервации жирных мясопродуктов и шпика.
 В сложном посоле мяса используют , кроме поваренной соли ,и другие вещества влияющие на качество продукта.
 Например для избежание потери цвета мясопродукта используют нитриты ,которые образуют нитропроизводные миоглобина ярко-красного цвета.
Также мясо сохранит свой цвет если добавить в рассол аскорбиновую кислоту или ее соли.
Следует не забывать ,что нитриты ядовиты и их количество в мясе должно быть ограничено.
По санитарным правилам в солонине допускается до 5 мг/%.
Этого количества достаточно для окрашивания мяса.
Можно добавлять в солонину сахар ,что смягчит вкус и усилит консервирующее действие соли.
В солонине допускается не более 2 %.
Соотношение компонентов в солонине ,зависит от ожидаемого результата.
Часто используется такое соотношение : на 10 л. воды - 1.6 кг. соли,100 гр. сахара,0.05 гр. нитритов ,пряности : молотый и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, чеснок, кориандр и др.
Количество пряностей вы выбираете сами ,они должны подчеркнуть индивидуальность ваших копченостей.
Для приготовления рассола используют чистую питьевую воду ,а сам рассол профильтровуют.
Обработка мяса может отличаться своими способами :сухой посол ,мокрый посол ,смешанный ,внутримышечный.