Фаршированные колбасы. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА (Фаршированные колбасы. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)

раздел 4 Фаршированные колбасы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

Их вырабатывают из говядины, свинины, языков, шпика и другого сырья.
Говядину и свинину применяют в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях.
Языки должны быть свежими, без дефектов, шпик боконой и хребтовый — свежим либо слегка подсоленным.
Не допускается использонание шпика длительного хранения и мяса хряков.
Обваленное мясо жилуют. Языки тщательно промывают и направляют на посол.
Шпик охлаждают до 0 ... 4 °С.
Предварительно посоленный боковой шпик разрезают вручную или на машине для пластования шпика на пластины толщиной не более 5 мм, длиной 30 ... 50 см и шириной 35 ... 40 см.
Жилованное говяжье и свиное мясо измельчают на волчках или направляют на посол в кусках массой до 1 кг.
При посоле на 100 кг мяса добавляют 2,5 кг соли.
Посоленное мясо выдерживают при 0 ... 4 °С.
Продолжительность выдержки мяса в кусках 48 ... 72 ч, измельченного мяса размером 16 ... 25 мм — 24 ... 28 ч, размером 8 ... 12 и 2 ... 6 мм — 12 ... 24 ч.
Мясо, измельченное до 2 ... 6 мм, засаливают концентрированным рассолом в течение 6 ... 24 ч.

Парное мясо перед посолом измельчают до получения эмульсии.
Посол языков производят следующим образом.
Очищенные языки укладывают в чистую тару, заливают рассолом плотностью 1,087 г/см3, содержащим 0,08 % нитрита иатрия (количество рассола 30 % от массы сырья).
Через 4 ... б сут рассол сливают, заливают свежий плотностью 1,116 г/см3, содержащий 0,08 % нитрита натрия и 0,5 % сахара, и в нем выдерживают языки 12 ... 18 сут.
После посола языки вымачивают 2 ... 3 ч, варят при 87 ... 90 свиные языки в течение 1,5 ... 2 ч, говяжьи — 2 ... 2,5 ч, охлаждают и снимают кожицу (если она есть).
Можно рекомендовать ускоренный способ посола языков, совмещенного с варкой.
Для этого в варочные котлы заливают воду, добавляют соль, сахар, перемешивают, затем добавляют нитрит натрия и вновь тщательно перемешивают.
Рецептура рассола (г на 100 л воды): соль поварен-^я пнщевая — 6000, сахар-песок — 500, раствор нитрита натрия — 7,5 Для свиных языков, 10,0 — для говяжьих.
Из предварительно приготовленных следует употреблять рассолы плотностью 1,04 г/см3.
В приготовленный рассол закладывают языки (соотношение по массе В*1), выдерживают и затем варят.
Выдержку осуществляют двумя способами.
1. Рассол подогревают до 40 ... 45 "С и выдерживают свиные языки ^ ч» говяжьи 2,5 ч.
2. Языки выдерживают в рассоле при 18 ... 20 °С в терние 15 ... 16 ч, затем рассол подогревают до 40 ... 45 °С, выдерживают в Нем языки в течение 1 ч и после этого варят.
Варят языки при 87 ...90 град С,
продолжительность варки в зависимости от массы:
свиных очищенных языков 1 ... 1,5 ч,
свиных неочищенных 1,5 ... 2,
говяжьих очищенных 1,5- 2,
говяжьих неочищенных 2 ... 2,5 ч.

Сваренные языки промывают теплой водой, с неочищенных языков снимают кожицу.
Свиную шейку для колбасы слоеной натирают посолочной смесью (97,2 % соли и 2,8 % сахара),
ее количество 3,6 % от массы сырья,
и выдерживают в течение 2 сут при 2 ... 4 °С.

После этого шейку прессуют и заливают рассолом плотностью 1,087 г/см3 (0,075 % нитрита натрия и 0,5 % сахара) в количестве 35 ... 40 % от массы сырья и выдерживают в рассоле 10 ... 12 сут.
После стекания рассола через 1 сут шейку вымачивают в воде в течение 2 ... 3 ч при температуре не выше 20 °С, промывают и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч.
Для изготовления слоеной колбасы вареные и очищенные от кожицы языки и соленую свиную шейку на машине для пластования шпика или вручную нарезают вдоль на пластины толщиной не более 5 мм.
Для изготовления языковой колбасы вареные и очищенные от кожицы языки разрезают вручную вдоль на две или четыре части (в зависимости от размера) или измельчают на шпигорезке на кусочки размером не более 6 мм.

Выдержанное в посоле мясо (в кусках размером 8 ... 12 или 16 ... 25 мм) вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм.
При составлении фарша сырье, пряности и воду (лед) взвешивают с учетом добавленных при посоле соли или рассола.

Количество воды (льда), добавляемой при приготовлении фарша слоеной или языковой колбасы, составляет 20 ... 25 % от массы куттеруемого сырья.

Фарш после тонкого измельчения загружают в мешалку, туда же закладывают небольшими порциями измельченные шпик и язык (для фарша языковой колбасы с измельченным языком) и перемешивают 6 ... 8 мин до равномерного распределения добавленных ингредиентов.
В процессе перемешивания добавляют фисташки, равномерно распределяя их по поверхности фарша.
При использовании несоленого шпика в мешалку добавляют соль (2,5 % от массы шпика).

Слоеную колбасу формуют слоями, чередуя слои фарша, нарезанных пластин шпика, языков и свиной шейки.
На середину пластины шпика толщиной не более 5 мм, шириной 35 ... 40 мм и длиной 30 ... 50 см накладывают
слой фарша толщиной 15 ... 20 и шириной 100 ... 200 мм,
затем тонкую пластину шпика,
слой шейки,
шпика,
слой фарша,
слой шпика,
слой языков и т. д. до общей высоты батона 100 ... 120 мм.

Края слоев тщательно подравнивают, полученную слоеную массу плотно обертывают пластиной шпика, вкладывают в оболочку или обертывают целлофановой салфеткой,

При формовании батонов колбасы с куском языка
в середине пластинку шпика шириной 35 ... 40 и длиной 30 ... 50 см раскладывают на столе,
посередине ее накладывают слой фарша толщиной 30 ... 40 мм,
сверху вдоль — четвертину или половину разрезанного вдоль языка, обернутого тонким слоем шпика.
Шпик с фаршем свертывают в виде батона и помещают в оболочку или завертывают в целлофановые салфетки.

При формовании батонов колбасы с измельченным языком
на слой шпика равномерно накладывают фарш с кусочками языка размером не более 6 мм,
Свертывают в виДе батона и помещают в оболочку или обертывают целлофановой салфеткой.

Натуральную или искусственную оболочку, а также салфетки из целлофана, плотно натянутые на батон, завязывают с одного конца и плотно перевязывают тонким шпагатом через 5 ... 7 см.
Вязка должна быть двухсторонней, чтобы не допустить искривления батона и нарушения рисунка.
Перевязанные батоны в натуральной оболочке прокалывают в нескольких местах для удаления воздуха.

Минимальная длина батона не менее 30 см, длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 3 см.

После вязки батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы.
При навешивании на палки следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом.

Варят батоны фаршированной колбасы в открытых котлах в воде или
обрабатывают паром в варочных камерах при 75 ... 85 °С в течение 3 ... 4 ч до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 °С.
Батоны в целлофановых оболочках варят только в пароварочных камерах.

После варки языковую колбасу охлаждают в течение 10 мин под душем, затем в камере при температуре воздуха не выше 8 °С.

Батоны слоеной колбасы после варки в горячем состоянии раскладывают в один ряд на столах или стеллажах для прессования и охлаждения при температуре не выше 8 "С.
Прессуют батоны при помощи ручных прессов, деревянных досок (щитов) и т. д.
Длительность прессования до 12 ч.

Фаршированные колбасы охлаждают до температуры в центре батона О ... 15 °С.

Фаршированные колбасы упаковывают в оборотную тару массой нетто до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20 кг.
Каждую единицу тары маркируют этикеткой с указанием предприятия и его товарного знака, вида и сорта колбасы, массы нетто и брутто, вида тары, даты и часа изготовления.
Колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ... 85 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, и том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Транспортирование колбас должно осуществляться в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность качества продукции.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.

поиск

Корзина

Ваша корзина пуста.

Каталог

Связь с нами

Информация

Наши товары

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±

Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок

Шприц-маринатор для мяса.

Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс

ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр

Чеснок молотый 30гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло

Черева свинная, калибр 43-45, 5метров