ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА часть1 (Вареные колбасы. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)

Раздел 5
ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА   часть1

Сырье.
Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях,
субпродукты 1 и 2 категорий,
отпрессованную мясную массу,
белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепро-дукты.

Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде гелей для более равномерного их распределения.
Для получения геля в куттер, мешалку или аппарат Я5-ФСА на 1 часть изолированного или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или 3 части воды температурой 15 ... 20 °С и обрабатывают в течение 1 ... 3 мин.

Полученную смесь пропускают через эмульситатор, коллоидную мельницу и другие машины тонкого измельчения. Готовый гель можно хранить при 0 ... 4 °С не более 24 ч.

Обваленное мясо жилуют.
В процессе жиловки мясо нарезают на куски массой до 1 кг.
Мясо в кусках или в измельченном виде взвешивают и засаливают так же, как для фаршированных колбас.

Приготовление фарша.
Сырье, пряности, воду (лед) и другие материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах периодического действия.
Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 6 мм; говядину высшего, 1 и 2 сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде геля.
После 3 ... 5 мин перемешивания вводят полужирную говядину, пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для колбасы диетической), ас-корбинат или изоаскорбинат натрия либо аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3 ... 5 мин, за 2 ... 5 мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.

При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых белков, казеинатов и т. д.) в конце перемешивания в куттер добавляют соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых препаратов.
Допускается гидратация соевых белковых препаратов и казеинатов в куттерах непосредственно при приготовлении фарша. Для этого вначале загружают предусмотренные рецептурой количества сухих белковых препаратов и воды и обрабатывают I ,..3 мин.

Затем вносят нежирное сырье и продолжают куттерование по вышеописанной схеме.

Общая продолжительность обработки фарша на куттере или куттере-мешалке 8 ...12 мин.
После обработки в измельчителях периодического действия рекомендуется обрабатывать фарш на микро-куттере, эмульситаторе, дезинтеграторе и других машинах тонкого измельчения непрерывного действия.
В этом случае продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3 ... 5 мин.
Температура готового фарша в зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа измельчителя составляет 12 ... 18 °С.

Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах или измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют несоленое жилованное мясо в кусках.
Обработку фарша в вакуумных куттерах производят следующим образом.
Загружают говядину, добавляют лед, раствор нитрита натрия, соль и другие ингредиенты, закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 1,5 * 10⁴ Па и куттеруют сырье 5 ...8 мин.

Затем отключают вакуум и продолжают куттерование в течение 8 ... 4 мин до полной готовности фарша.

Общая длительность куттерования 8 ... 12 мин.

Температура готового фарша 11 ... 12 °С.
Количество ВоДЫ, добавляемой при приготовлении фарша, зависит от состава сырья.
Нормы воды и льда, добавляемых в фарш вареных колбас, приведены ниже (в % от массы куттеруемого сырья).

Колбасы высшего сорта
Диабетическая                                                                            10 ... 15 + 15 (молока)

волгоградская, говяжья, докторская, любительская, любитель-        20 ... 25
ская баранья, любительская свиная, русская, столичная, телячья

Краснодарская, эстонская, детская сливочная, киевская, украин-       25 ... 30
ская, останкинская, казачья

Прима, молочная, адмиралтейская                                                 30 ... 35

Колбасы 1 сорта
Южная                                                                                       15 ... 20
Обыкновенная, с сорбитом, для завтрака, ♦Здоровье», крестьян-      20 ... 25
ская, москворецкая, новомосковская, волжская

Отдельная баранья, белково-диетическая, свиная, днестровская,      25 ... 30
тминная, станичная
Новая, ветчинная, онежская, домашняя, столовая, отдельная, по-    30 ... 35
дольская

Степная:
с соевым концентратом 30
с соевым изолятом       35
Московская                  35 ... 40
Угличская                    32,5 ± 2,5

Колбасы 2 сорта
Вятская                        10
Сельская                      20 ... 25
Молодежная                  30
Чайная, закусочная, чесночная     30 ... 35
Сибирская, российская                  37,5 ± 2,5

Колбасы 3 сорта
Новая, симбирская, субпродуктовая 20 ... 25

Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять льдом частично или полностью.
Количество льда зависит от типа измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.
При использовании посоленного рассолом мяса количество воды уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол.
Например, при изготовлении отдельной колбасы согласно рецептуре надо добавить 35 % воды,
т. е. 29,75 кг на 85 кг сырья;
60 кг говяжьего мяса было посолено в 5,8 кг (9,6 %) рассола, в котором содержалось 4,3 кг воды.
Следовательно, количество воды (29,75 кг) должно быть уменьшено на 4,3 кг.

В случае использования парного и охлажденного мяса, подготовленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в соответствий с ее количеством, введенным при получении эмульсии.

Фосфаты в сухом виде или в виде 10 %-ного раствора равномерно распределяют по поверхности фарша.
Триполифосфат натрия добавляют в количестве 150 г на 100 кг сырья, в смеси с натрием фосфорнокислым однозамещенным — 100 г,
натрий пирофосфорнокислый трехзамещей-ный одноводный — в количестве 300 г на 100кг сырья.

Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в замороженном состоянии.
Коптильный препарат ВНИИМП добавляют после перемешивания нежирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специями й другими ингредиентами фарша. Препарат ВНИИМП-1 вносят при обра-ботке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты перемешивают, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную или жирную свинину.
Коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1 добавляют в зависимости от наименования колбасы в следующих количествах (в мл на 100 кг охлажденного сырья):
для докторской, молочной, диабетической колбас и для сосисок — 150,
сарделек — 200,
для остальных колбас — 200 ... 250.

При использовании размороженного сырья количество коптильного препарата может быть увеличено на 50 мл для всех
колбас.

Для вареных колбас с однородной структурой приготовление фарша заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и непрерывного действия.

Перемешивание сырья.
При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш перемешинают в течение 5 ... 8 мин в мешалках различных конструкций.
Последовательно добавляют измельченный шпик, грудинку (краснодарская колбаса),
полужирную свинину (свиная, степная, угличская колбасы),
язык (волгоградская, краснодарская, телячья),
гемолит (москворецкая колбаса),
говядину жилованную 1 сорта (киевская),
фисташки (телячья),
свиную обрезь (сельская),
свиную щековину (субпродуктовая колбаса).
При использовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку добавляют соль из расчета 2,5 % от массы шпика.

Приготовление фарша (кроме волгоградской, краснодарской, киевской, москворецкой, степной, свиной, сельской, субпродуктовой, телячьей и угличской колбас) может быть закончено на куттере без применения мешалки.

В этом случае за 0,5 ... 1 мин до окончания куттерования вводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпигорез-ках на полосы длиной 20 ... 30 см и шириной 5 ... 6 см.
Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают к шприцам.

Формование фарша в оболочки.
Наполнение колбасных кишечных и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах (остаточное давление 0,8 • 10⁴Па).
Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.
Наполнение фаршем искусственных оболочек диаметром 80 ... 120 мм, а также говяжьих и бараньих синюг производят с использованием цевок диаметром 40 ... 60 мм.
При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю навешивания на палку.

Вязку батонов производят вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 (батоны в широких оболочках), Шпагатом № 1, 0 и льняными нитками (батоны в оболочках диаметром до 80мм).

Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший с Фаршем, прокалывая ее.
Если на искусственных оболочках есть печатные обозначения, то вязку батонов допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или делать посередине батона от одной до трех перевязок в зависимости от его диаметра. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов Могут закрепляться металлическими скрепками с наложением или без Сложения петли.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.

поиск

Корзина

Ваша корзина пуста.

Каталог

Связь с нами

Информация

Наши товары

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±

Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок

Шприц-маринатор для мяса.

Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс

ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр

Чеснок молотый 30гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло

Черева свинная, калибр 43-45, 5метров