Технология производства фаршированных колбас

 Качество сырья.

Говяжье мясо употребляется горяче-парное, охлажденное или остывшее, свинина — охлажденная.
Языки говяжьи или телячьи должны быть совеpшенно свежими, без всяких дефектов.
Шпиг свиной, твердый с хребтовой части и полутвердый с грудо-реберной части, должен быть совершенно свежим или слабосоленым.
Шпиг крепкого посола и старый, а также мороженое сырье длительных сроков хранения не допускаются к употреблению.

Обработка сырья.

Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и нарезается кусками весом в 400 г.
Нежирная свинина выбирается из окороков и лопаток,
причем с них удаляются соединительная ткань, хрящи и жир.
Языки тщательно промываются, сортируются по весу и засаливаются.
Шпиг полутвердый нарезается вручную или на пласторезной машине пластинками длиной в 350 мм, шириной в 220 мм и толщиной в 3 мм.
Шпиг твердый крошится на кубики в 4 мм.

Производство колбас и мясокопченостей, Пищепромиздат, 1957г.,  А.Г.Конников,А.П.Богатырев
ГЛАВА II РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ
2.Технология производства фаршированных колбас