Технология производства фаршированных колбас

Предварительное измельчение и посол.

Говяжье и свиное мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой в 16—25 мм и засаливается.

Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли. 100 г селитры (10 г нитрита).
Посоленнее мясо выдерживается от 48 до 72 час. при температуре 3-4.
Свинина засаливается слабым посолом или употребляется в несоленом .виде; в последнем случае на 100 кг свинины при перемешивании фарша добавляется 3 кг соли и 30 г селитры.
При выработке языковой колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в жилованном виде сейчас же
пропускается через мясорубку с решеткой в 2—3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше для говяжьего мяса), а также холодной воды, либо мелко дробленного льда.
Измельченное мясо слоем не более 15 см выдерживается в тазиках в холодильнике или на леднике от 16 до 24 час. при 2-4°.

Языки засаливаются в рассоле следующего состава: 100 л воды, 18 кг соли, 360 г селитры и 500 г сахара.
Рассол кипятится, тщательно фильтруется и охлаждается до 3-4°.
Языки укладываются в чистую тару, заливаются рассолом, через 3—4 дня перекладываются в другую тару и снова заливаются свежим рассолом.
Продолжительность просола колеблется от 12 до 18 суток, в зависимости от веса языка.
По окончании посола языки варятся в кипящей воде 45—60 мин., после чего с них снимается кожица.
Отваренные языки разрезаются вдоль на четыре части, крошатся на кубики в 6 мм или нарезаются на пластинки, в зависимости от сорта колбасы.

Для колбасы Экстра и Харьковской
нежирная свинина и телятина после жиловки нарезаются в свежем, незасоленном виде пластинками толщиной в 20 мм весом не более 100 г, помещаются (в сетках) в кипящую воду на 8—10 мин. для бланширования, а затем раскладываются на столах или стеллажах, где остывают до 10—12°. Остывшее мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.

Вторичное измельчение.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм, после чего поступает на куттер для измельчения в течение 5—8 мин. при добавлении льда или холодной воды.
Свинина измельчается так же, как и говяжье мясо.
Для колбасы Экстра и Харьковской бланшированяая свинина и телятина измельчаются вторично на куттере с добавлением молока и соли в количестве, указанном в рецептуре.

Производство колбас и мясокопченостей, Пищепромиздат, 1957г.,  А.Г.Конников,А.П.Богатырев
ГЛАВА II РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ
2.Технология производства фаршированных колбас