Технология производства фаршированных колбас

Обработка крови.

Для глазированной и прессованной колбасы приготовляются разнообразные кубики и полоски из смеси крови и клейдающих субпродуктов, обрабатываемых следующим образом.

Свиная шкурка проваривается в кипящей воде до полного размягчения, остужается и измельчается в мясорубке с решеткой в 2—3 мм.
Измельченная свиная шкурка смешивается в машине или вручную с дефибринированной кровью и шпигом,
причем на 100 кг смеси добавляется 3 кг соли, 30 г селитры и 50 г гвоздики.
После смешивания смесь доводится до кипения, варится до загустения и разливается в соответствующие формы.

После охлаждения блоки из крови и клеедающих веществ нарезаются на пластинки или кубики
и применяются для получения соответствующего “рисунка” колбасного изделия.

Перемешивание.

Измельченное сырье помещается в смесительную машину, куда добавляются яйца,
разведенная в молоке мука, сливочное масло, шпиг, крошеные языки, и также специи, согласно рецептуре,
после чего все эти продукты перемешиваются.
Вес всех составных частей фарша заносится в рецептурный журнал установленной формы.

Производство колбас и мясокопченостей, Пищепромиздат, 1957г.,  А.Г.Конников,А.П.Богатырев
ГЛАВА II РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ
2.Технология производства фаршированных колбас