II. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ

14. Особая колбаса 1-го сорта

 Сырье

Мясо говяжье 1-го сорта - 53кг
Свинина нежирная   - 23кг
Шпиг полутвердый, крошенный кубиками в 6 мм -15кг
Соевая дезодорированная мука - 10кг

Итого - 100кг

 
Специи (на 100 кг сырья)

Соль       - 3 кг
Селитра  - 60гр
Композиция №1 (или перец черный 75 г) - 200гр
Чеснок - 65гр

Итого   - 3 кг 325 г

Примечания:
1. Вместо свежего говяжьего и свиного мяса может быть применена костная или мякотная солонина соответствующего качества.
2. Вместо соевой дезодорированной муки можно взять соевое тесто ( в двойном количестве).

Оболочка — черева говяжьи Экстра и широкие.

Вязка — кольцами, внутренним диаметром 10—15 см.

Выход готовой продукции (остывшей) к весу сырья — 110%.
Влажность — содержание влаги в готовой колбасе не свыше 68%.


Производство колбас и мясокопченостей, Пищепромиздат, 1957г.,  А.Г.Конников,А.П.Богатырев
ГЛАВА II РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ
II. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ