II. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ

Контроль качества готовой продукции.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Хранение. В охлаждаемых помещениях вареные колбасы хранятся в подвешенном состоянии при температуре не выше 8° и относительной влажности воздуха 75—80% от 3 до 5 суток, в неохлаждаемых помещениях — при температуре не выше 20° — не более 2 суток.
Болонская колбаса и Мартаделла хранятся подвешенными в тех же условиях до 10 суток, а в неохлаждаемых помещениях — до 5 суток.
Хранение остывшей колбасы в ящиках не допускается.
В случае необходимости длительного хранения вареные колбасы замораживаются, укладываются в ящики или коробки и помещаются в холодильники с температурой минус 10° и влажностью воздуха 85—90%.

Срок их хранения в этих условиях — до 3 месяцев.

Применение нитрита в количестве 5—10 г в растворе на 100 кг сырья регламентируется специальной инструкцией.

На мелкокустарных предприятиях, не имеющих холодильников или хороших ледников,предварительное измельчение говяжьего мяса необязательно.



Производство колбас и мясокопченостей, Пищепромиздат, 1957г.,  А.Г.Конников,А.П.Богатырев
ГЛАВА II РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ
II. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ