4, Рулет ленинградский высшего сорта (ГОСТ 18236)

Сырье. Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий, в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.

Производство рулетов. Осуществляют по двум схемам.
Согласно первой соленые тамбовские окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С) и тщательно очищают шкуру. Подготовленные соленые окорока обваливают: удаляют бедренные кости, допускается оставлять голяшки. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.

В соответствии со второй схемой предварительно обваленные окорока (с голяшкой или без нее) подвергают посолу мокрым методом двумя способами.
1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 1 %) в количестве 10 % от его массы. Затем сырье массируют в массажере при частоте вращения барабана 16 об/мин (вращение 20 ... 30 мин, отстой 40 ... 60 мин) с предварительным введением рассола в количестве 5 % от массы сырья. Длительность массирования 24 ... 36 ч.
2. Сырье массируют в массажере при 16 об/мин (вращение 20 ... 30 мин, отстой 40 ... 60 мин) с предварительным введением 15 % рассола (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,6 %). Цикл длится 24-36ч.

После посола сырье промывают так же, как при производстве тамбовских окороков.

Термообработка. При выработке рулетов в пресс-формах от окорока отрезают голяшку; если рулеты варят в открытых котлах, то голяшку оставляют. Варку, промывание и охлаждение осуществляют так же, как при производстве тамбовских окороков.

Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой: без Массирования 79 % от массы несоленого сырья, с массированием 82 %; при посоле бескостного сырья без голяшки с массированием 82 % (со Шприцеванием или без него).


Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат,

Санкт-Петербург, 1998г.