12. Мясо поросят вареное в оболочке 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 520)

Сырье несоленое, кг
свининна в шкуре от туш 2 категории (туши подсвинков) и 5 категории (мясо поросят) в шкуре без костей и хрящей 
итого 100кг

Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая -2100
натрия нитрит -7,5
сахар-песок или глюкоза 300
перец черный молотый 150
чеснок очищенный измельченный свежий или консервированный 150

Оболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные целлюлозные, белкозиновые и другие диаметром 120 ... 140 мм.

Подготовка сырья.
Туши подсвинков и поросят зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и клейм.
Затем туши распиливают или разрубают на две полутуши.
От полутуши отделяют кости, хрящи, межсосковую часть, баки, бахромки, и полученное мясо измельчают на мясорубке, куттере (на ножевом валу установлены три ножа под углом 120° на расстоянии 4 ... б см), волчке (через крестовидный нож и приемную решетку) на куски массой не более 150 г и направляют на посол.

Посол. Измельченное мясо поросят и подсвинков массируют в мешалке со спиралевидными лопастями или в барабане KSMA фирмы Sef-felaar & Looyen (возможны устройства аналогичной конструкции) в течение 20 ... 30 мин до образования липкой поверхности кусков.
При массировании добавляют рассол (плотность 1Д35 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 %) в количестве 12 % от массы сырья.
Допускается рассол заменять 2,5 % поваренной соли, 9,5 % воды и 0,075 % нитрита натрия (в виде 2,5 %-ного раствора).
При массировании добавляют натрий аскорбиновокиелый или аскорбиновую кислоту нейтрализованную в количестве 0,05 % от массы сырья. После массирования сырье выдерживают в металлических или пластмассовых емкостях в течение 24 ч при 2 ... 4 °С.

Посоленное сырье перемешивают в мешалке со специями в течение 10 ... 15 мин и направляют на формование в оболочку.
Фосфаты (при их использовании) добавляют в фарш в виде 10 % -ного раствора, равномерно распределяя на поверхности сырья. Триполифосфат натрия добавляют в смеси с натрием фосфорнокислым однозамещен-ным в количестве по 150 г каждого на 100 кг сырья.
Натрий пирофосфор-нокислый трехзамещенный одноводный добавляют в количестве 300 г на 100 кг сырья.

Формование сырья в оболочку. Осуществляют на гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм.
Батоны перевязывают с двух сторон продольно и через каждые 5 ... 8 см поперечно, навешивают на рамы или укладывают горизонтально на проволочные сетки и направляют на термическую обработку.

Термообработка. Батоны подсушивают и обжаривают в обжа-рочных камерах при 90 ... 110 "С в течение 60 ... 90 мин. Затем варят в пароварочных камерах: батоны в целлофановой оболочке при 78 ... 80 'С, в белковой при 76 ... 78 °С, в синюгах при 80 ... 85

Продолжительность варки 2,0 ... 2,6 ч из расчета 55 мин на 1 кг массы до достижения температуры в толще батона 70 ± 1 "С.

После варки батоны рекомендуется шприцевать и промывать теплой водой под душем в течение 5 ... 10 мин (батоны в целлофановой оболочке Промывать не рекомендуется).

Готовые изделия охлаждают в камерах при 0 ... 8 °С или в туннельных Камерах при -8 ... -10 °С до достижения температуры в толще продукта 0... 8*С.

Срок хранения и реализации изделий при 0 ... 8 С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 3 сут, в том числе на предприятии-Изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта. 95% от массы несоленого сырья.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.