17. Рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ 18255)

Сырье.
Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей с голяшкой и без нее от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без шкуры, а также соленого бекона.


Подготовка и посол, термообработка. Аналогичны посолу и подготовке сырья для вареных рулетов.
Термообработку осуществляют так же, как при получении копчено-вареных тамбовских окороков.

Подготовка и посол сырья.

Аналогичны посолу и подготовке вареных окороков.

Термообработка. Подготовленные окорока коптят в течение 1 ч при 80 ... 100 °С
или 2 ... 6 ч при 30 ... 50 °С.

Варку и дальнейшую обработку проводят аналогично изготовлению вареных изделий.


Выход продукта.
При посоле сырья с костями и голяшкой без массирования 73 % от массы несоленого сырья, с массированием 76 %;
 при посоле бескостного сырья без голяшки с массированием 76 % (со шприцеванием или без него).

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.