| Шинка по-белорусски копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255) (Копчено-вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
19. Шинка по-белорусски копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255) Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Посол сырья. Аналогичен посолу сырья для изготовления копчено-вареных рулетов ленинградского и ростовского. Формование и термообработка. После посола и промывания с поверхности тазобедренной части удаляют 1/3 общей площади шкуры, излишки шпика, часть голяшки, оставляя при окороке нижний мускул. * Удаляют бедренную кость с коленной чашечкой, в местах удаления костей тщательно зачищают жировую ткань, мускульную ткань окорока разрезают вдоль волокон на три равные части, натирают черным перцем и тонкоизмельченным свежим чесноком в количестве 0,05 и 0,065 % от массы сырья соответственно. Затем каждую часть в отдельности свертывают рулетом и перевязывают 2 ... 4 раза вдоль и через каждые 1,5 см поперек, делая петлю для навешивания. Коптят шинку в течение 10 ... 12 ч при 30 ... 50 °С или 3 ... 4 ч при 80 ... 100 "С. Варку осуществляют при 80 ... 82 °С (температура воды в момент загрузки 100 °С), охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 °С), а затем в камере при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще продукта не выше 86 °С. Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой без массирования 83 % от массы несоленого сырья, с массированием 86 %; при посоле бескостного сырья с массированием 86 % (со шприцеванием Или без него). Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр