| Корейка копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255) (Копчено-вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
20. Корейка копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255) Сырье. Спинная часть отруба с ребрами шириной 14 ... 15 см, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Позвонки удалены, края тщательно заправлены, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см, толщина в тонкой части не менее 3 см. Посол сырья. Осуществляют двумя способами. 1. Сырье шприцуют рассолом. Для шприцевания используют рассол (плотность 1,987 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 4 ... 5 % от массы сырья. Затем корейку укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 % и выдерживают 3 ... 5 сут. Затем рассол сливают и сырье выдерживают 1 сут вне рассола. 2. Сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97 % и сахара 3 %) в количестве 4 %, укладывают в чаны, выдерживают 1 сут и прессуют. Затем корейку заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья. Корейку выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут, затем рассол сливают и сырье выдерживают 1 сут вне рассола. Термообработка. После посола корейку промывают водой (температура не выше 20 °С), направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч, затем подпетливают (если эта операция не была проведена перед промывкой). Копчение осуществляют при 30 ... 35 °С в течение 3 ... 4 ч. Варку осуществляют так же, как при получении вареных окороков и рулетов в течение 3 ... 5 ч, охлаждение — копчено-вареных окороков и рулетов. Выход продукта. 83% от массы несоленого сырья (со шприцеванием или без него). Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр