| Окорок деликатесный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 591) (Копчено-вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
26. Окорок деликатесный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 591) Сырье весоленое, кг на 100 кг: Мякоть тазобедренной части свинины с толщиной шпика не более 3 см итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья соль поваренная пищевая -2310 натрия нитрит 7,5 сахар-песок 100 Оболочки. Сетки хлопчатобумажные или полимерные. Подготовка сырья. Задние окорока подвергают обвалке, мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной частей одним куском без мышц, прилегающих к берцовой кости. Посол сырья. Подготовленное сырье шприцуют рассолом (поваренная соль 15,4 %, сахар 1 % и натрия нитрит 0,075 %) в количестве 10 ± 0,5 % от массы сырья. Нашприцованиое сырье массируют при 4 ... 8 °С по следующему режиму: массирование 30 мин, покой 24 ч, массирование 20 мин, покой 24 ч. Коэффициент заполнения массажера 0,7, глубина вакуума 80 ... 90 %. Термообработка. Посоленные окорока подпрессовывают и укладывают в сетки диаметром 200 ... 300 мм или перевязывают шпагатом крестообразно, оставляя петлю. Окорока в сетках навешивают на рамы и направляют иа осадку при 4 ... 8 °С в течение 4 ... 10 ч. Окорока коптят при 40 °С в течение 60 мии, затем температуру повышают до 60 "С и коптят 3 ... 4 ч. Варят в пароварочных камерах при 80 ... 82 °С из расчета 55 ... 60 мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры в центре 71 ± 1 °С. Окорок деликатесный охлаждают при 0 ... 8 "С. Выход продукта. 78 % от массы несоленого сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр