44. Корейка бескостная сырокопченая высшего сорта (ТУ 49 813)


Сырье.

 Спинная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в Шкуре шириной 140 ... 150 мм.
Позвонки и ребра удалены, края тщательно заравнены; толщина в тонкой части не менее 30 мм.
Толщина подкожного слоя шпика 15 ... 30 мм; масса изделия не менее 1,2 кг.

Посол сырья.
Осуществляют смешанным методом.
Сырье натирает смесью поваренной соли (97 %) и сахара (3 %) в количестве 4 % от массы сырья, укладывают в посолочные емкости и выдерживают при 2 ... 4 °С в течение 2 сут.
Затем сырье подпрессовывают и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 % к массе сырья).
Длительность выдержки сырья в рассоле 5 сут при 2 ... 4 С.
По окончании выдоржки рассол сливают и сырье выдерживают вне рассола еще 1 сут.

Термообработка.
Процессы подготовки сырья к копчению, копчение и сушка аналогичны процессам при производстве окорочка.

Выход продукта.
82% от массы несоленого бескостного сырья.




Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.