| Свинина сырокопченая в кусках высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 142) (Копчено-вареные продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
47. Свинина сырокопченая в кусках высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 142) Сырье. Плечелопаточная часть (передний окорок или мясо, обваленное от переднего окорока) свиных полутуш 1, 2, 3 и 4 категорий в шкуре, без нее или со снятым крупоном. Шприцовочный рассол, кг на 100 л воды: соль поваренная пищевая 25 натрия нитрит . 0,09 сахар-песок или глюкоза 0,62 Посолочные ингредиенты для натирания, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 3000 Заливочный рассол, кг на 100 л воды: соль поваренная пищевая 19 натрня нитрит 0,06 Посол сырья. Для посола используют отрубы (с костью) и бескостное сырье. Рассол нводят в толщу сырья уколами в мышечную ткань в количестве 8 % от массы отруба и 5 % от массы бескостного сырья. Длительность выдержки в посоле отрубов: сухой посол 1 сут, в рассоле 7 ... 8 сут, вне его 1 сут; бескостного сырья: сухой посол 1 сут, выдержка в рассоле 5 ... 7 сут, вне его 1 сут. В случае использования кусков массой менее 2 кг шприцевание не проводят, куски мяса натирают посолочной смесью и заливают рассолом. После выдержки в посоле окорока и обваленное мясо промывают водой (температура 20 ... 25 °С) и оставляют для стекания на 1,5 ... 2 ч. Сырье, посоленное в окороках, подвергают обвалке, при этом удаляя кости и грубую соединительную ткань. Бескостное сырье разрезают на куски массой 0,6 ... 1,6 кг, подпетливают шпагатом, навешивают на рамы и направляют на копчение. Копчение. Коптят свинину при 30 ... 35 °С в течение 24 ... 36 ч, затем охлаждают при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще продукта не выше 15 °С. Выход продукта. 82% от массы несоленого обваленного мяса* 75 % от массы несоленых передних окороков. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр