| Окорок копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256) (Копчено-запеченые продукты из свинины.Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
49. Окорок копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256) Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 кате рий в шкуре. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава ц середине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставлен в окороке, т зовая кость удалена. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см. Посол сырья. Осуществляют мокрым методом с предварительн шприцеванием через кровеносную систему или в мышечную ткань рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1,5 %) в количестве не более 10 % от массы сырья. Нашприцованные окорока укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 %. Длительность выдержки сырья в рассоле 3 ... 5 сут при 2 ... 4 °С и вне рассола 1 ... 2 сут. Термообработка. После посола окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч. Затем каждый окорок укладывают на лист целлофана наискось шкуркой вниз, ножкой от себя, передний угол целлофана накладывают на плоскую часть окорока, затем с боков и на голяшку, перевязывают шпагатом в продольном и поперечном направлениях через каждые 10 ... 12 см. Окорока коптят и запекают при 85 ... 95 °С в течение 11 ... 12 ч. Готовые окорока охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8 °С. Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр