64. Шпик венгерский (ОСТ 49 38)

Сырье.
Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см,
массой 1 ... 3,5 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.

Подготовка и посол сырья.
Осуществляют аналогично подготовке и посолу сырья для шпика соленого с обязательным снятием шкурки перед посолом.

Термообработка.
После сухого посола шпик освобождают от излишков соли путем стряхивания и нарезают на пластины прямоугольной формы.
Пластины погружают на 1 ... 2 мин в горячую воду, обсыпают красным перцем (2 % от массы сырья) или погружают в раствор желатина с красным перцем температурой 63 ... 65 'С
(расход желатина 90 г, красного перца 2 кг на 100 кг сырья).
Затем шпик подпетливают.

Коптят шпик при 18 ... 22 "С в течение 6 ... 12 ч. При копчении во избежание загрязнения сажей, золой и пылью следят, чтобы не было сильной тяги.
Необходимо тщательно контролировать температурный режим, чтобы шпик не расплавился, и следить за топкой,

чтобы шпик не воспламенялся.
Окончание копчения определяют органолептически, по равномерности окраски поверхности и появлению приятного аромата копчения.

Охлаждают шпик в камере при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще продукта 8 °С.
Выход продукта. 95 % от массы несоленого сырья.



Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.