| Говядина пряная вареная (ТУ 49 РСФСР 52) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
74. Говядина пряная вареная (ТУ 49 РСФСР 52) Сырье. Грудореберная часть от 7-го шейного позвонка до 12~го илщ 13-го ребра; кости, хрящи и сухожилия удалены; масса одного куска" 4,5 ... 8 кг. Посол сырья. Сырье охлаждают до 2 ... 4 °С, укладывают в чаны, бочки или другую тару и заливают рассолам в количестве 50 % от массы сырья. Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды: соль поваренная пищевая -15 сахар-песок или глюкоза -2,5 уксус спиртовой или кислота уксусная 0,1 маринад -5,0л Рецептура маринада, кг на 100 л воды: перец черный горошком -0,50 перец душистый горошком -0,25 гвоздика целая -0,10 лист лавровый - 0,05 15 2,5 ОД 5,0 л 0,50 0,25 0Д0 0,05 Сырье выдерживают в рассоле 5 ... 6 сут при 2 ... 4 "С. Термообработка, Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 30 ... 60 мин, затем укладывают в формы, предварительно выстланные целлофаном, накрывают сверху свободными концами целлофана, закрывают крышкой и прессуют. Варку осуществляют в воде или в паровых камерах при 78 ... 90 °С (температура в момент загрузки 100 'С. Длительность варки определяют из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта, общая продолжительность 4 ... 7 ч. После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой, давая стечь жиру и бульону, и охлаждают в камере до температуры не выше 8 °С. Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно обогревать и под душем, при этом ее размещают дном вверх. Затем продукт очищают от застывшего бульона и жира. Упаковывание и хранение. Говядину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы. Хранят при 0 ... 8 °С не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 78% от массы несоленого сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр