| Окорочок телячий в шпике копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 774) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
79. Окорочок телячий в шпике копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49 774) Сырье несоленое, кг на 100 кг: тазобедренная часть телятины -80 шпик боковой -20 итого -100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 6827 натрия нитрит 39 сахар-песок 260 перец черный молотый 50 Оболочки. Целлюлозные пленки. Подготовка сырья. Туши телят зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и моют водой (35 ... 50 °С). Затем тушу распиливают на две полутуши, отделяют тазобедренный отруб. Из тазобедренного отруба удаляют тазовые, бедренную и берцовую кости, а затем разделяют на мышцы (наружную, поверхностную, боковую и внутреннюю). Нормы выхода полуфабрикатов при разделке телятины 1 категории для производства продуктов из телятины приведены ниже (% от массы мяса на костях). Сырье для крупнокусковых полуфабрикатов 70,8 В том числе: тазобедренная часть 25,8 корейка, лопаточная часть 17,0 грудника 10,1 котлетное мясо 17,9 Кость трубчатая 8,7 Кость рядовая 15,8 Соединительная ткань* хрящи 4,5 Технические зачистки и потери 0,2 Итого 100,0 Посол сырья. Бескостное мясо шприцуют рассолом плотностью 1087 кг/м3 (натрия нитрит 0,075 % и сахар 0,5 %) в количестве 1 ... 2 % от массы сырья, заливают рассолом в количестве 40 ... 50 % того же состава с введением 0,1 % от массы рассола натрия аскорбиновокислого. Выдерживают в рассоле 2 ... 3 сут. Термообработка. Посоленное сырье в течение 15 ... 20 мин промывают проточной водой (20 ... 25 °С) и направляют на стекание в течение 1,5 ... 2 ч. Затем каждую мышцу обертывают пластом свежесоленого бокового шпика (расход поваренной соли на посол шпика 4 % от массы шпика, толщина пласта шпика не более 2 мм). Каждую мышцу окорока, обернутую шпиком, завертывают в целлюлозную пленку и перевязывают шпагатом продольно с двух сторон й через каждые 20 ... 30 мм поперечно, образуя петлю для подвешивания-Дальнейшие технологические операции осуществляют аналогично технологическим операциям при производстве рулета из поросят копчено-вареного. Выход продукта. 76 % от массы несоленого сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр