| Баранина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
87. Баранина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 419) Сырье. Баранина жилованная от тазобедренной, плечелопаточной и Поясничной частей туши с содержанием жира не более 20 %, говядина Милованная 1 сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6 %. Сырье несоленое, кг на 100 кг: баранина жиловаиная 1 сорта 70 говядина жнлованная 1 сорта 30 итого 100 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная 2500 натрия нитрит в растворе 7,5 перец черный молотый 300 Перец душистый молотый 100 сахар-песок нли глюкоза 150 чеснок свежий или консервированный - 200 Примечание. Допускается применять натрия аскорбинат в количестве 50 г на 100 кг сырья или аскорбиновую кислоту в том же количестве, экстракты пряное, тей взамен натуральных, пищевые фосфаты в количестве 0,3 % от массы сырья (в пересчете на безводные). Взамен 30 кг говядины и 70 кг баранины можно использовать 100 кг баранины одиосортиой. Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные диаметром 100 . 140 мм. Посол сырья. Жилованные баранину и говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 20 ... 25 мм и направляют на массирование в мешалку со спиральными лопастями. Массируют сырье в течение 20 ... 30 мин до образования липкой поверхности кусков, в начале массирования добавляют 2,5 % поваренной соли, 0,15 % сахара и 0,075 % натрия нитрита в виде раствора концентрацией не более 2,5 % и фосфаты. Посоленное сырье помещают в емкости для созревания в течение 48 ... 72 ч при 2 ... 4 °С. Термообработка. Посоленное мясо загружают в мешалку для перемешивания со специями в течение 5 ... 10 мин, затем фарш формуют в оболочки на шприцах с цевкой диаметром 50 мм под давлением 8 • 105 Па. Батоны перевязывают шпагатом через каждые 50 ... 80 мм, подпетливают и подвешивают на рамы. Батоны сначала обжаривают при 90 ... 110 °С в течение 60 ... 90 мин, затем варят при 80 ... 85 °С в течение 2,5 ... 3,5 ч из расчета 55 мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще продукта 72 °С. После варки батоны, не снимая с рам, промывают водой под душем в течение 10 мин, затем охлаждают в остывочных камерах при температуре 0 ... 4 °С и относительной влажности воздуха 90 ... 95 % до снижения температуры в толще батона не выше 8 С. Хранение. Баранину в оболочке хранят при 0 ... 8 °С не более 3 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход продукта. 85% от массы несоленого сырья. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр