| Ойгос конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
92. Ойгос конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 188) Сырье, Грудореберная часть от конины 1 категории с отделенными позвонками и первыми шестью ребрами вместе с грудинкой. Ребра разрезаны по межреберным мышцам отдельно каждое с мышечной тканью и жиром. Посол сырья. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см3, температура 2 ... 4 °С) в количестве 10 % от массы сырья. Нашприцованное сырье натирают смесью из 3,5 кг соли и 0,5 кг сахара (из расчета на 100 кг сырья), выдерживают 1 сут при 2 ... 4 °С, подпрессовывают и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 50 % и выдерживают б ... 7 сут при 0 ... 4 °С. Рецептура рассола плотностью 1,087 г/см , кг на 100 л воды: Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение 1,5 ... 2 ч, промывают водой и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на 1 ч. Ребра вкладывают по одному в говяжьи синюги или круга говяжьи широкие, оболочки подтягивают, завязывают оба конца, оставляя петлю, штрикуют. Ойгос коптят густым дымом при 35 ... 45 °С в течение 12 ... 24 ч, затем варят в открытых котлах в воде (температура в момент загрузки 90 ... 95 °С) при 80 ... 82 °С до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 'С. Продолжительность варки определяют из расчета 50 ... 55 мин на 1 кг массы продукта. Сваренные продукты охлаждают при 0 ... 4 °С до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 °С. Упаковывание и хранение . Ойгос конский упаковывают в оборотную тару. Хранят при 0 ... 8 °С и относительной влажности воздуха 75 ... 80 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч. Выход п р о д у к т а. 68 % от массы несоленого сырья. Примечание Ребра для ойгос вкладывают в говяжьи синюги или круга говяжьи широкие по одному с обоих концов оболочки, брюшными стенками навстречу друг другу, оболочку подтягивают, завязывают оба конца, оставляя петлю, штрикуют Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр