Грудинка копчено-вареная из мяса жеребят высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 332) (Продукты из говядины, баранины, конины и оленины. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998)

101. Грудинка копчено-вареная из мяса жеребят высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 332)

Сырье.
Грудореберная часть от нижней трети ребер полутуш жеребят (с 1-го по 5-е ребро)
с грудными поверхностной и глубокой мышцами вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины.
Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %.

Грудинку копчено-вареную из мяса жеребят производят аналогично саал конскому.

Выход продукта. 68% от массы несоленого сырья.

Схема Производство грудинки копчено-вареной из конины и мяса жеребят

Разделка на отрубы, выделение грудинки,
придание формы
I
Натирание посолочной смесью (соли 97 %, сахара 3 %) в количестве 4 % от массы сырья
I
Укладывание в емкости, прессование
А.
I
Заливка рассолом в количестве 50 % от массы сырья
I
Выдержка (2 ... 4 коиины б ... 7 еут, мяса жеребят 4 ... 6 еут)
I
Вымачивание в воде (температура не выше 20 "С; 1,6 ... 2 ч), промывание водой (20 ... 25 С)
I
Отекание (I ч)
I
Зачистка и подпетливание
I
Копчение (35 ... 45 'С; 12 ... 24 ч)
Охлаждение (0 ... 4 "С)
j
Контроль качества
— —
Упаковывание

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.

поиск

Корзина

Ваша корзина пуста.

Каталог

Связь с нами

Информация

Наши товары

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр

Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.

Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±

Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок

Шприц-маринатор для мяса.

Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс

ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр

Чеснок молотый 30гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр

Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло

Черева свинная, калибр 43-45, 5метров