107. Оленина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 121)

Сырье.
 Плечелопаточная и заднетазовая части от оленины 1 и 2 категорий в остывшем, охлажденном или размороженном состояниях.

Посол сырья.
Сырье натирают посолочной смесью или массируют я мешалке в течение 20 ... 30 мин с добавлением смеси поваренной соли (79,3 %), чеснока (4 %), репчатого лука (11,9 %) и перца черного молотого (4,8 %) в количестве 2,52 % от массы сырья.
Посоленную оленину плотно укладывают в формы, предварительно выложенные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, на дно которых кладут 2 или 3 лавровых листа. Формы закрывают крышками и прессуют при 10 ... 12 °С в течение 3 ... 4 ч. Перед варкой сырье вторично подпрессовывают.

Термообработка.
 Варят полуфабрикат в паровых камерах или котлах в течение 5 ... 6 ч при 78 ... 90 °С до достижения температуры в толще продукта 70 ... 72 °С.
После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой для стенания жира и бульона, охлаждают в камере при 4 ... 8 С до достижения температуры в толще не выше 8 °С.

Охлажденную форму опускают на несколько минут в горячую воду, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.

Упаковывание н хранение. Оленину прессованную завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные материалы. Хранят при 0 ... 8 °С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Выход продукта. 65% от массы несоленого сырья.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич.  Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г.