| ТУШКИ УТОК ЗАПЕЧЕННЫЕ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ (Продукты из птицы. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. 1998) |
|
ТУШКИ УТОК ЗАПЕЧЕННЫЕ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ Сырье. Потрошеные тушки уток и утят 2 категории охлажденные или мороженые, хранившиеся не более 3 мес. Подготовка сырья. Мороженые тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один ряд и размораживают при 8 ... 10 'С, в течение 20 ... 24 ч. У тушек уток отрезают крылья по локтевой сустав. Выход тушек уток с легкими и почками без отделения крыльев — 97,6 % от массы потрошеных тушек уток, тушек утят — 98 %; выход тушек уток, подготовленных к посолу, с отделенными крыльями по локтевой сустав от потрошеных тушек с легкими и почками — 90,4 %, тушек утят — 93,1 % . Посол сырья. Подготовленные тушки укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости и заливают рассолом в соотношении 2:1 (температура рассола 2 ... 4 °С). Состав рассола (% от массы рассола): соль поваренная 10,0; чеснок свежий измельченный 2,0; перец черный молотый 0,4; вода 87,6. Сырье выдерживают в посоле 12 ... 16 ч при 4 °С. Термообработка. Выдержанные в посоле тушки промывают водой и оставляют для стекания рассола на 50 мин. % При выработке запеченных уток тушки заворачивают в два слоя целлофана и перевязывают металлическими зажимами. При выработке коПчено-вареных тушек их подпетливают и подвешивают на рамах вертикально гузкой вниз. Запекание. Производят в жарочных шкафах или ротационных печах при 190 ... 200 "С, продолжительность устанавливают по макси-маЛЬной массе тушек.
Температура внутренних слоев ножных мышц должна быть 80 ... 82 °С. Копчение и варка. Отсортированные по массе тушки с помощью крючков навешивают на рамы вертикально гузкой вниз. Копчение и варку производят в обжарочных или универсальных камерах воздушно-дымовой смесью при 105 ... 115 "С в течение 4,5 ... 6 ч. При копчении и варке в универсальных камерах Я5-ФТГ длительность нагревания глухим паром (температура 105 ... 115 °С) зависит от массы тушек.
В последующие 2,5 ...4 ч копчение производят сухим дымом. После достижения температуры в толще ножных мышц 71. ..72 °С тушки уток выдерживают при температуре греющей среды 105 ... 115 °С еще 30 мин. Охлаждение. Тушки уток охлаждают в подвешенном состоянии при О ... 6 °С до достижения температуры не выше 8 °С. Упаковывание и хранение. Каждую тушку упаковывают в салфетку или пакет из пленочных материалов. Копчено-вареные и запеченные тушки упаковывают в оборотную тару. Срок хранения и реализации с момента окончания технологического процесса при 2 ... 6 °С и относительной влажности воздуха 80 ... 85 % копчено-вареных уток не более 72 ч, запеченных не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч. орник рецептур мясных изделий и колбас. К.П.Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998г. |
поиск
Корзина
Ваша корзина пуста.
Каталог
Связь с нами
Информация
Наши товары
Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц.
250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца
1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.
Диапазон измерения от -50 до +300 °С.
Точность измерения ± 1 °С.
Питание - батарейка.
Диаметр щупа – 5 мм.
Длина щупа – 150 мм.
Общая длина термометра – 230 мм.
Вес – 20 г.
Точность - ±
Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
Шприц-маринатор для мяса.
Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
ЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
Чеснок молотый 30гр
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр
порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови.
Рекомендуется для приготовления кровяных колбас.
Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
Черева свинная, калибр 43-45, 5метров
Черева свинная, калибр 40-42, 5метров
Черева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр