Какао порошок




Развитие производства какао, шоколада и конфет из какао-продуктов стало на протяжении веков примечательным явлением.

Дерево какао (Theobroma cacao L.) само по себе необычно, его культивирование ограничено районами физиологического произрастания и их климатическими условиями. Процесс производства шоколада, начинающийся в местах выращивания какао-бобов (семян дерева какао) и оканчивающийся на кондитерских предприятиях, производящих шоколад, является наглядным примером человеческого трудолюбия и мастерства.

Современное развитие промышленного производства шоколада стало возможным благодаря некоторым историческим событиям, поскольку продукты из шоколада, которые изначально получали для питания аборигены Центральной Америки, вряд ли были бы приняты современным потребителем. Так, до начала XIX в. был известен только очень жирный шоколадный напиток, получаемый из цельных какао-бобов, сахара и специй. В 1828 г. голландец Ван Хойтен (Van Houten) изобрел пресс для переработки какао-бобов, с помощью которого из какао-бобов удаляли часть какао-масла, в результате чего получался какао-порошок с содержанием какао-масла около 23%. Благодаря этому напиток стало легче готовить и он мог лучше усваиваться организмом. В то же время при обработке высвобождалось какао-масло (натуральный растительный жир), что позволяло производить жидкий шоколад, который можно было заливать в формы и использовать для покрытия других кондитерских изделий. В 1840 г. в Англии Фрай (Fry), а позднее Кэдбери (Cadbury) изготовили шоколадные плитки.

Другое значимое событие произошло в Швейцарии - в 1876 г. Дэниэль Петере (Daniel Peters) придумал молочный шоколад. Измельченные какао-бобы смешивались с сахаром и сухими веществами молока, в результате чего получался молочный шоколад, который в настоящее время является основой шоколадной индустрии.

Молочный шоколад Кэдбери появился в начале XX в., послужив примером для многих других производителей. С тех времен популярность молочного шоколада выросла буквально астрономически, а с развитием высокопроизводительных формовочных машин, которые снизили себестоимость шоколада, он стал доступен практически всем.

Когда производство шоколада только начинало развиваться, потребовалась технология переработки молока, позволяющая улучшить вкусо-ароматические свойства молочного шоколада и увеличить срок его годности при хранении. Для этого американец Милтон Херши (Milton Hershey) применил специальную обработку натурального коровьего молока, а Кэдбери придумал технологический процесс KRAMPT. Производство молочного шоколада мы рассмотрим ниже.

В США понятия "Херши" и "шоколад" - синонимы. В 1894 г., продав свой бизнес по изготовлению карамели, Херши создал фабрику по производству шоколада. После множества экспериментов он придумал собственный метод производства молочного шоколада и построил фабрику в одном из сельских районов Пенсильвании, где были хорошо налажены производство и поставка натурального коровьего молока. Непосредственное отношение к шоколаду имеют и швейцарцы. В 1945 г. была основана Ассоциация швейцарских производителей шоколада (Chocosuisse), которая в своем издании ""Шокология"" (Chocologie) отслеживает его историю и развитие. В нем приведены имена известных людей, так или иначе связанных с изделиями из шоколада, - Зухард (Suchard, 1797-1884), Кайе (Cailler, 1796-1852), Шпрунгли (Sprungli, 1816-1897), Линдт (Limit, 1885-1909). Анри Нестле (Henri Nestle, 1814-1890) пришел в шоколадную индустрию позже и занимался больше переработкой молока. Без его технологии получения сгущенного молока Дэниэль Петерс (Daniel Peters) никогда бы не изобрел молочного шоколада.

Интересно отметить, что шоколадная индустрия связана со многими филантропами и гуманистами. Фрай (Fry), Кэдбери и Роунтри (Rowntree) были квакерами. Элизабет Фрай, известная общественная деятельница, происходит из семьи, построившей в 1728 г. первую в Англии фабрику по производству шоколада. Милтон Херши был по убеждениям меннонитом и основал в 1909 г. существующий до сих пор приют для сирот.

Происхождение какао, места его произрастания и культивирование

Дерево какао (Theobroma cacao L) родом из густых тропических лесов на берегах Амазонки, где оно произрастает в условиях полутени, тепла и повышенной влажности. Род Theobroma включает примерно двадцать видов растений (семейство Sterculiaceae), но коммерческую ценность представляет лишь Theobroma cacao. Считается, что дерево какао естественным путем распространилось на запад и на север к Гайане, Мексике и позднее попало на Карибские острова. Так появились два новых подвида, которые Моррис (Morris) классифицировал как Criollo и Forastero (позднее Forastero был поделен еще на несколько разновидностей). Третья группа получила название Trinitano. Она является результатом скрещивания Criollo и Forastero и в дикой природе не встречается.

Индейцы майя с полуострова Юкатан, а также мексиканские ацтеки выращивали дерево какао задолго до его распространения в Европе. Вождь ацтеков Монтесу-ма постановил регулярно употреблять в пищу смесь, которую называли ""чоко-латль"". Для ее приготовления семена какао разминали, а затем к ним добавляли воду, маис и специи. Состав этой смеси связан с древним поверьем ацтеков, что дерево какао имеет божественное происхождение. Впоследствии шведский ботаник Линней дал этому роду растений, включая виды какао, название Theobmma, то есть "пища богов".

Ацтеки считали этот напиток афродизиаком, то есть повышающим потенцию. На старинных изображениях можно видеть как чаши с шоколадом подавали на свадебных церемониях, а при дворе Монтесумы его ценили за придание ""любовных сил"". В Европу какао-бобы попали с Колумбом (правда, сначала как некая диковина). Первым европейцем, кто распознал коммерческую ценность какао-бобов для производства нового напитка, был его соотечественник Кортес, который послал их в Испанию вместе с рецептами приготовления шоколада.

Испанцы добавили к ингредиентам сахар, и напиток стал популярным. Они же начали выращивать деревья какао на острове Тринидад, стараясь сохранять в секрете методы их культивирования и способ приготовления напитка. Деревья какао росли и на островах Вест-Индии, и на Филиппинах, а затем стали выращиваться в Индонезии и на Цейлоне (ныне Шри-Ланка), куда их предположительно завезли голландцы.

Основными поставщиками какао-бобов примерно до 1900 г. были Южная Америка и острова Вест-Индии. Впоследствии дерево какао было завезено в Западную Африку, где природные условия оказались настолько благоприятными, что производство скоро достигло очень больших объемов. Западная Африка до сих пор обеспечивает основные поставки какао-бобов в мире, хотя влиятельным поставщиком стремительно становится и Бразилия. К крупным экспортерам какао-бобов относятся также Малайзия и Новая Гвинея, которые постепенно наращивают производство. В Западной Африке существенно растет объем производства в Кот Д'Ивуаре (прежде Берег Слоновой Кости).

После того как испанцы завезли в Европу шоколадный напиток, в середине XVII в. он получил распространение в Италии, Голландии и Франции. Спустя некоторое время про него узнали английские аристократы, о чем свидетельствует Pepys Diary (1664 г.). В то время шоколад стоил довольно дорого и был по карману лишь богатым. В XVIII в. ситуация изменилась и шоколад (вернее, продукты на основе какао) стал производиться в промышленном масштабе. Фабрика Фрай в английском Бристоле начала производить шоколад в 1728 г., но шоколадные плитки и другие кондитерские изделия, покрытые шоколадом, появились лишь в XIX в.