Итальянская кухня

1. История итальянской кухни

Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, кулинарные кудесники Апенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников.

Кулинария в Италии была возведена в ранг искусства в эпоху возрождения. Бартоломео Сакки (Платин), библиотекарь Ватикана, составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine); за три десятилетия книга выдержала шесть изданий. Флорентийские купцы тратили большие суммы, основывая школы кулинарного искусства.

Когда Екатерина Медичи, большой гурман, вышла замуж за французского короля Генриха II, она взяла с собой итальянского повара. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.

Италия славится своими сырами: моцарелла, бэль паэзе, буриелле, горгонцола и, конечно же, пармезан. Ароматный, тертый или нарезанный мелкими кусочками, он является неотъемлемой частью итальянского блюда, соединяющей все компоненты и придающий ей особый вкус. Обожают итальянцы и томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран.

Оливковое масло - один из наиболее важных ингредиентов итальянской кухни, и хотя это может показаться дорогим удовольствием, лучше всего использовать самое качественное масло. В большинстве блюд этого масла добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Чистейшее оливковое масло, которое получается при холодном способе выжимки оливок, отлично подходит для салатов и макарон, а обычное годится для приготовления любой пищи.

Первыми жертвами итальянской кухни пали французы, настолько убежденные в своем влиянии на кухню граничащей с Францией Северной Италии, что традиционным итальянским пастам удалось практически незаметно для них занять место в меню огромного количества французских ресторанов. Соединенные Штаты пополнили универсальную копилку фаст-фуда самым быстрым в приготовлении итальянским блюдом - пиццей. Надо признать, что сами итальянцы уже не рады этому: американцам потребовалось всего несколько лет, чтобы обезобразить майонезом рецепт вековой давности. Хотя мы и сами ненамного лучше: достаточно вспомнить, как долго русские гурманы привыкали к виду настоящей итальянской пиццы из тонкого теста, чуть ли не просвечивающего на дне. Сегодня это знает, наверное, уже каждый. Тем же, кто только намеревается «свести знакомство», необходимо запомнить: настоящую хорошую пиццу готовят только в дровяной печи (а не в духовке), есть ее полагается сразу, с пылу с жару, что при доставке на дом, как вы понимаете, невозможно, подают пиццу целиком, т.е. диаметром не меньше 50 см, и, возможно, одному ее не осилить. Самой дорогой считается пицца с морепродуктами, а самой дешевой - неаполитанская пицца со свежим сыром моцарелла и томатным соусом. Последнюю у нас почему-то называют «Маргаритой», хотя правильное название именно «Неаполитанская», поскольку в Неаполе и появилась на свет первая пицца - тогда еще обычная толстая лепешка теста с густым слоем томатного соуса. Сегодня среди ингредиентов пиццы, помимо обязательных сыра и томатов, можно найти анчоусы, сырокопченую ветчину, вареную ветчину, грибы, сосиски, всевозможные виды колбас, артишоки, мидии, пук, чеснок, овощи и т.д. Однако не стоит отправляться пробовать пиццу в ресторан, для этого есть специальные пиццерии. В ресторанах же итальянскую кухню представляют блюда классом повыше. В разделе закусок обязательно выбирайте карпаччо - ничего подобного в русской кулинарии вы не найдете. Карпаччо - это сырое маринованное мясо, которое просто тает во рту.

Если же кулинарные эксперименты вам не по душе, заказывайте пармскую ветчину с дыней, запеченной на гриле. Тоже очень вкусно. Ну а дальше, конечно, пасты.

Сказать, что пасты признаны визитной карточкой итальянской кухни, все равно, что не сказать ничего. Первые инструменты для производства и варки паст археологи нашли еще в этрусских могилах. А в 1000 году нашей эры патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что pasta в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда» вообще. Так что просьба приготовить поесть одновременно звучит как «дай макарон»! Сегодня в Италии насчитывается более 300 различных видов пасты не только разнообразных форм, но и разнообразных цветов; зеленые с измельченным шпинатом, оранжевые с морковным соком, розовые с добавлением томатов, черные с чернилами каракатицы и комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые сами итальянцы называют «сено-солома». Чтобы вам было легче ориентироваться в меню итальянского ресторана, попробуем перечислить и объяснить несколько самых популярных разновидностей паст:

ангелотти - похожи на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса или творога и шпината);

канеллони - ближе всего к блинчикам с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами;

капелетти романьоли - средние по величине макароны в форме «маленьких шляп»;

лазанья - запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром;

ньокки - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;

паппараелле - лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см;

пенне - толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья;

равиоли - разновидность пельменей из тонкого теста;ригатони - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями;

тальятелле - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см;

тортеллини - макароны в форме «бутонов розы», начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта;

спагетти - очень длинные тонкие макароны;

феттуччине - тонкая лапша.

Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. ИЗ супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом "песто" (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).

Важно помнить, что в итальянской традиции пасты принято есть на первое, а уж никак не на второе и тем более не в качестве гарнира. Вместо пасты (но ни в коем случае не вместе) можно заказать ризотто - блюдо из риса. Вариантов приготовления ризотто в Италии насчитывают не намного меньше, чем паст. Его готовят с грибами, мясом, фасолью, томатами, горошком и даже коньяком. Из риса итальянцы умудряются готовить даже паштет.

Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.

Из прочих классических специалитетов на второе советуем попробовать нежную телячью рульку «Оссо Буко» с мозговой косточкой или жареное говяжье филе турнедо. И обязательно обратите внимание на раздел рыбных блюд, ведь итальянская кухня – это кухня средиземноморская, а следовательно, без блюд из рыбы и морепродуктов она просто немыслима.

Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

Если каким-то невероятным образом в вашем организме останется место для десерта, не задумываясь, заказывайте ни с чем не сравнимый супервоздушный торт «Тирамису», приготовленный на пропитанном кофе и сладким ликером печенье «Савойяр», переслоенном сыром «Маскарпоне» с ванилью, сахаром и взбитыми яйцами. Название этого торта переводят как «подними меня вверх». Попробуйте - и вы сразу поймете, почему.

В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.

Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

2. Кухня Тосканы

Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. И это не удивительно – она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирную свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис.

Кухня Тосканы больше, чем какая-либо итальянская региональная кухня, стремится к сохранению сущности каждого продукта. Итальянцы часто характеризуют ее словом essenziale, или минималистская, так как тосканская кухня равнодушна к внешнему виду блюди одержима подчеркиванием в блюдах вкуса главного ингредиента. Несмотря на то, что эта простая кухня использует местные деревенские продукты, кухня Тосканы сильна в нюансах ароматов и тонкостях вкуса.

Поскольку целью является получение единого аромата in purezza – без примесей – тщательно избегаются элементы, отвлекающие от главного ингредиента. Травы (обычно это шалфей и розмарин) и чеснок получают второстепенную роль, и им не позволяют наводнять блюда вкусом, за исключением нескольких особых блюд.

Хороший пример тосканской кухни – знаменитое блюдо bistecca fiorentina – довольно молодое, но уже ставшее классическим. Для него подходит только один правильный кусок говядины, только от породистого животного, убитого в определенном возрасте, провисевший после этого строго отсчитанное время, и приготовленный – до совершенства – ароматным тосканским способом: на костре, разожженном из деревянных дров, в доме или на улице. Мясо готовится без маринада и трав, просто солится и, возможно, обрызгиваетсяхорошим оливковым маслом. Нужно ли еще что-то для совершенства?..

Тосканская кулинария не любит духовок и грилей. Она славится своей говядиной, свининой и диким кабаном, огромным количеством сортов фасоли с изысканным ароматом, вяленой ветчиной прошутто и сыром пекорино, грибами и артишоками, грецкими орехами и каштанами. И несмотря на все это, тосканцы считают, что основные ингредиенты их кухни – это хлеб и оливковое масло. Пресный тосканский хлеб блистает в каждом рецепте. Знаменитое antipasto toscano состоит из порезанной копченой ветчины, салями и с пресного хлеба; нельзя забывать про многочисленные кростини (см ниже). Если вы обедаете дома, на столе, скорее всего, у вас будет fett'unta – поджаренный хлеб, слегка натертый чесноком и побрызганный оливковым маслом.

Хлебу находится место и в супах, самый известный из которых, primo (первое блюдо), высоко превосходящий количеством рецептов макароны и ризотто. Овощные и фасолевые супы, бобовые или крупяные – все они могут быть сгущены черствым хлебом. Летом популярны такие блюда, как pappa al pomodoro, суп с хлебом и помидорами, и panzanella, салат с хлебом и помидорами.

Среди secondi (вторых блюд) на столе обычно стоит caciucco (слегка пряный гуляш из рыбы и морепродуктов из Ливорно, который подается на поджаренном хлебе) и многие другие гуляши из мяса и птицы. В конце обеда могут подать хлеб с сыром или лепешки schiacciata.

Оливковое масло управляет большинством блюд. Его также подают и как приправу, усиливающую вкус основного ингредиента. Масло должно быть очень хорошего качества. В Италии очень распространено золотисто-зеленое оливковое масло Lucca с ароматом артишоков и миндаля, и это одно из лучших, хотя и более ароматные фруктовые масла Южной Тосканы тоже прекрасны.Почти все обеды в Тоскане начинаются с Кростини, маленьких бутербродиков, которые подаются вместе с блюдом proscuitto (ветчины) и оливками. Летом кростини часто подают с pinzimonio – брусочками сырых овощей, которые окунают в вазочку тосканского оливкового масла с морской солью на дне – идеальная закуска для гостей перед обедом, когда вы завершаете готовить на кухне.

3. Кухня Сицилии

На кухню Сицилии неизгладимо повлияла 3000 летняя история острова. Эта земля солнца и моря, зеленых равнин и снежных вершин, плодородных садов и сухого климата была колонизирована финикиянами, греками, римлянами, арабами и нормандцами, после чего последовали 6 веков испанской колонизации. Все они приносили на Сицилию свои растения, которые шикарно приживались в богатых вулканических почвах Сицилии, пропитывались вбирали в себя лучезарные цвета острова и становились частью национальной традиционной кухни.

Греки привезли на Сицилию вино и оливки, восхищались местным медом и, скорее всего, они приготовили первый сыр "рикотта". Римляне заставляли побежденный жителей Сицилии выращивать пшеницу. Благодаря им появился сицилийский хлеб, посыпанный кунжутными семечками, который часто начиняли, а подсушенными хлебными крошками посыпали макароны, используя вместо сыра. Арабы посадили цитрусовые рощи и познакомили Сицилию с баклажанами - они стали символами сицилийской кухни. Также арабы сажали пальмовые деревья, дыни,сахарный тростник, миндаль, гранаты и жасмин. Они принесли на Сицилию корицу и шафран, они положили начало макаронам, мороженому и марципану. Из Нового света, испанцы принесли на Сицилию шоколад, картофель и помидоры.

Сицилийские рыбные рынки изобилуют всеми цветами радуги: это и красная кефаль, серебристый морской окунь, сине-зеленые сардины, огромный красный тунец и бледно-розовая рыба-меч, черно-синие мидии, сиреневые кальмары, розовые креветки и темно-синие лобстеры. Жители Сицилии превращают все это в огромное разнообразие antipasti (закусок), когда как в остальных частях Италии, как правило, или одна закуска, или ни одной. За antipasti часто следует piatto unico - обед из одного блюда. Обычно подаютмакароны, запеченные с мясом, сыр, овощи и яйца. Polpette - небольшие приплюснутые мясные тефтели или пирожки. Polpette бывают и из рыбного фарша с кедровыми орешками и изюмом, также их делают из баклажанов или картофеля с петрушкой и сыром или, возможно, из картофеля с тыквой с начинкой из рикотты. В меню каждого кафе вы встретите arancini - маленькие апельсины - шарики из риса с начинкой ragu, обжаренные во фритюре.

На северо-западе острова готовят оригинальные кисло-сладкие блюда, смешивая соленые каперсы со сладким уксусом или используя кедровые орешки и изюм в блюдах из овощей, мяса или рыбы.

На юге пекут пироги. Scaccie начиняют рикоттой и шпинатом, или мясным фаршем и травами. Пирог Carlentini готовят из цветной капусты, черных маслин и сыра пекорино, протыкая его кусочками чеснока и анчоусов, когда как pasteri начиняютбараньим фаршем, сыром, яйцами и перцем.

Если другие итальянские регионы бедны на сладости, Сицилия – великое исключение. Наиболее знамениты cannoli (хрустящие трубочки, наполненные сладкой начинкой из рикотты), и cassata с ее засахаренными фруктами, но нельзя забывать и о нежном миндальном бланманже, который подают с ароматными лимонными листьями, о шикарных гранитах, о мороженом с дыней и жасмином или с фигами и миндалем.

4. Кухня Венеции

Услышав "Veneto" вы наверное сразу же подумаете о Венеции, но на самом деле, это большая область, захватывающая приморье и равнины, холмы и горы. Кухня в этой области такая же разнообразная, как и география, с влиянием Среднего и Дальнего Востока благодаря иностранным торговцам, проживающим в Венеции. Основывается кухня Венеции на рисе, поленте, овощах, рыбе и птице.

Разнообразие и качество местных продуктов просто потрясает. Вы наверняка никогда не пробовали такого сладкого репчатого лука, фенхеля и спаржи. На протяжении всего побережья - ароматная и сладкая свежая рыба, морепродукты. Потрясающая птица: курица, утка,индейка, гиннефол, перепел, голубь и многие морские птицы. Из крахмалистых продуктов популярна полента. Ее подают мягкой, хотя иногда оставляют затвердеть, а затем нарезают и зажаривают на гриле. Ризотто готовят с овощами и рыбой, с птицей, фасолью, сосисками и телятиной.

Существует разница между различными рисовыми блюдами, которые называются minestre (супы) и risotti - первые никогда не бывают водянистыми, всегда очень густые, а вторые получаются сухими, но с густым сливочным соусом. Кремовость, сливочность - основная текстура блюд, будь то нежная полента или соленая треска. В знаменитом блюде Gegato alla Veneziana готовят до очень нежного состояния анчоусы и лук. И самое популярное макаронное блюдо - Pasta e fagoli (Фасолевый суп-пюре с макаронами) тоже должно быть густым и кремовым. Многие соусы тоже доводят до пасто-образного состояния. Пища здесь жирная, с использованием экзотических специй.

5. Виды итальянских макарон

Макароны, или паста, как их называют теперь вслед за итальянцами во всем мире, давно и повсеместно стали одним самых популярных продуктов. Существуют десятки видов макарон, многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду. Часто в рецептах встречаются незнакомые названия макарон и хочется узнать, как же на самом деле они выглядят и с чем их едят. Если вам встретился незнакомый вид лапши или полых макарон, загляните в табличку, любая паста из этой же категории может заменить ее.

ДЛИННЫЕ ПРЯМЫЕ МАКАРОНЫ
Название Форма В каком виде используется Как подавать
Capellini (капеллини)
 Длинные, округлые и очень тонкие. Их иногда еще называют "Волосы ангела". Употребляются только горячими С легкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами
Vermicelli (вермишель)
 Длинные, округлые, тоньше, чем спагетти. На итальянском их название означает "маленькие червячки". Употребляются горячими, иногда холодными С легкими соусами или поломанными и перемешанными с овощными салатами
Linguine (лингвини)
 Длинные, плоские и узкие, чуть длиннее, чем спагетти. Их название переводится с итальянского, как "маленькие язычки" Горячими, иногда холодными Достаточно крупные, чтобы подаваться с густыми соусами, например с соусом маринара.
Spaghetti (спагетти)
 Самые популярные в мире макароны: длинные, кругловатые средней толщины. Их название переводится, как "маленькие веревки". Только горячими С томатными соусами или в запеканках
Fettuccine (фетуччине)
 Длинные, плоские ленточки и более широкие, чем лингвине, но во всех рецептах могут заменять лингвине. Только горячими С густыми соусами, особенно хороши со сливочными
Lasagna (лазанья)
 Длинные и очень широкие, могут быть с прямыми краями или с кудрявыми. Точно также называется и запеканка, с их использованием Только горячими Их укладывают в форму, слоями, промазывая каждый слой густым томатным или сливочным соусом, и запекают
КУДРЯВЫЕ И ИЗВИЛИСТЫЕ МАКАРОНЫ
Rotini (спиральки)
 Очень короткие спиральки, выглядят, как пружинки, сделанные из спагетти Горячими или холодными С очень густыми соусами с кусочками или в макаронных салатах
Fusille (фузилли)
 Более длинные, чем rotini, тоже закрученные. На итальянском их название означает "маленькие колесики". Бывают разных видов: короткие и толстые, коротки и тонкие, длинные и тонкие Горячими или холодными Очень много применений - подают почти со всеми соусами, в супах или в макаронном салате
Pappardelle (яичная лапша)
 Широкая длинная лапша. Один из немногих традиционных видов Тоскани. Их можно купить в свежем (тогда они варятся всего пару минут) или сухом виде. Горячими В запеченных блюдах, с густыми соусами
Tagliatelle (тальятелле - яичная лапша)
 Такой же ширины как фетуччине или лингвине, но не такие плоские. Классическая паста Emilia-Romagna. Горячими В запеканках, супах, строганов
ПОЛЫЕ МАКАРОНЫ
Ditalini (диталини)
 Маленькие, очень короткие трубки, на итальянском их название обозначает "наперсток". Горячими или холодными В супах или макаронных салатах
Elbow macaroni (рожки)
 Загнутые полые рожки, которые традиционно используют для приготовления macaroni cheese Горячими или холодными В запеченных блюдах или в макаронных салатах
Perciatelli (печутелле - длинные macaroni)
 Длинные, тонкие и прямые трубки, толще, чем спагетти Горячими Используйте их вместо спагетти с соусом рагу, другими мясными соусами и запеченными с баклажанами
Ziti
 Дугообразные трубки, но шире и длиннее, чем elbow macaroni. Бывает и короткая их разновидность, которая называется cut ziti. Горячими или холодными Запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами
Penne (пенне)
 Прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. Их еще называют иногда mostaccioli. Их диагональный среза напоминает перьевую ручку, из-за чего они и получили такое название Горячими В супах, запеченными, с любыми соусами
Rigatoni (ригатони)
 Длинные, короткие трубки, шире, чем пенне, но тоже с бороздками  С различными соусами: в бороздках по бокам хорошо задерживаются густые сливочные соусы
Cannelloni (каннеллони)
 Крупные, длинные трубки, как manicotti, но крупнее; в переводе с итальянского - "крупный тростник". Горячими Их фаршируют, обычно мясными начинками и запекают под соусом
Manicotti (маникотти)
 Длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. Маникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны, как в случае с лазаньей Горячими Подаются фаршированными мясными или сырными начинками.
МАКАРОНЫ ДРУГИХ ФОРМ
Alphabets (алфавит)
 В форме небольших букв алфавита, одни из самых любимых детских макарон Горячими В супах
Anelli (анелли)
 Маленькие колечки Горячими В супах
Farfalle (Bow Tie Pasta) (бантики)
 Квадратные кусочки пасты, собранные в центре, чтобы получился бантик; их название переводится с итальянского, как "бабочки" Горячими В супах с крупой, например, с гречкой, и в других блюдах
Conchiglie
 Ракушки с длинной и узкой полостью. На итальянском их название означает "раковина моллюска". Бывает разных размеров. Горячими или холодными В супах, запеченные и в макаронных салатах
Conchiglioni
 Выглядят, как обыкновенные ракушки (conchiglie), но заметно крупнее. Их подают по-разному, очень эффектно. Горячими Их фаршируют (попробуйте, например, смесь рикотты, кедровых орешков и шпината)
Orzo (орзо)
 И по размеру и по форме напоминают рис, с итальянского переводится, как "перловка". Горячими Как гарнир, в супах и овощных салатах
Radiatore
 С желобками и бороздками, как радиатор Горячими, могут подаваться и холодными С густыми сливочными соусами, в супах и салатах, в том числе фруктовых
Ruote
 В форме колес от повозки Горячими В супах, гуляшах, салатах и густых соусах
МАКАРОНЫ С НАЧИНКАМИ
Agnolotti (ангелотти)
 Маленькие, в форме полу-месяца, их, как и пельмени, фаршируют различными начинками (мясом, творогом (рикоттой), шпинатом, сыром) Горячими С различными соусами
Gnocchi (ньокки)
 С итальянского переводятся, как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом Горячими Как гарнир и как основное блюдо, подают обычно с томатными соусами, но подойдет и любой другой
Tortellini тортеллинни)
 Маленькие фаршированные пельмешки из макаронного теста, уголки которых соединяют, чтобы получилось кольцо или бутончик. Их можно купить разных цветов - в зависимости от начинки. Начинкой может быть свекла, помидоры, шпинат или кальмары, которые добавляюти цвета и аромата. Горячими Отваренными с различными густыми соусами или их можно просто подавать, побрызгав оливковым маслом, чесноком, перцем, и пармезаном
Ravioli (равиоли)
 Квадратные равиоли из макаронного теста очень похожи на русские пельмени с различными начинками (либо очень мелко перемолотыми, либо порезанными маленькими кусочками). Их название переводится как "маленькая репка" Только горячими Запеченными; отваренными просто или в супе; их подают с различными соусами
          

6. Рецепты

ИТАЛЬЯНСКОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ 

 
 Описание:  выпечка
Время приготовления: 10 мин + время чтобы подошли дрожжи

 
Ингредиенты: На пиццу диаметром 30 см:Тонкая основа для пиццы:175 гр (6 oz) муки1/2 ст л соли1 ст л сухих дрожжей125 мл (4 fl oz) теплой воды1 ст л оливкового маслаПышная основа:300 гр (10 oz) муки1/2 ст л соли6 гр сухих дрожжей225 мл (8 fl oz) теплой воды2 ст л оливкового масла

ОЛАДЬИ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

На 4-6 порций:

6 небольших кабачков (цуккини); 200 г грибов; 4 ст. ложки бальзаминового уксуса; 4 ст. ложки чистого нерафинированного оливкового масла; 1 ст. ложка свежего нарезанного базилика; соль; молотый черный перец; просеянная мука для обваливания; растительное масло для обжаривания.Для соуса: 1 слегка взбитое яйцо; 1 стакан ледяной воды; 1 стакан просеянной пшеничной муки; листья свежего базилика.

Разрежьте каждый кабачок вдоль на полоски. Большие грибы разрежьте пополам или на 4 части, остальные оставьте целыми. Налейте уксус в маленькую миску. В отдельной небольшой миске смешайте оливковое масло, базилик, соль и свежемолотый черный перец. Отставьте в сторону. Приготовьте соус, перемешав яйца с водой. Осторожно всыпьте муку, мешайте до консистенции жидкой сметаны.

Наполовину наполните глубокую сковороду маслом, нагрейте до 180 С. Обваляйте полоски кабачков (цуккини) и грибы в просеянной муке. Стряхните лишнее, после чего обмакните их в соус, затем жарьте в горячем масле 3-4 минуты, часто переворачивая, пока они не подрумянятся. Выложите на бумажные салфетки, чтобы они впитали излишки масла. Посолите, украсьте листьями базилика. К овощам подавайте блюдце с бальзаминовым уксусом и растительным маслом со специями

ИТАЛЬЯНСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

На 44 печенья:

2 яйца; 0,75 стакана сахарной пудры; мелко натертая кожица одного лимона; 1 стакан просеянной пшеничной муки; 0,5 стакана кедровых орешков; 0,25 стакана сахарной пудры.

Разогрейте духовку до 180оС. Смажьте маслом противни; покройте бумагой (калькой). Положите в миску яйца, сахарную пудру и натертую кожуру лимона, поместите миску над кастрюлей с кипящей водой и взбивайте веничком до загустения.

Снимите миску. Продолжайте взбивать, пока смесь не охладится и не будет держать следы веничка 5 секунд. Очень осторожно всыпьте муку и размешайте. Чайной ложкой разложите смесь на противень, оставляя пространства между печеньями. Украсьте кедровыми орешками. Выпекайте 15 минут. Просейте ровным слоем сахарную пудру на печенья, затем запекайте в духовке 15-20 минут до коричневатого цвета. Оставьте остывать на противне, затем перенесите на проволочную сетку.

ЦЫПЛЯТА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ

На 4 порции:

4 очищенные от кожи и костей куриные грудки; 8 больших ломтиков ветчины; пучок свежего шалфея; 200 г сыра (4 ломтика); 2 ст. ложки оливкового масла; молотый черный перец.

Разрежьте куриные грудки на две части. Каждую часть заверните в бумагу и раскатайте скалкой, чтобы придать плоскую форму.

На разделочной доске разложите ломтики ветчины. В середину каждого положите кусок курицы, несколько листьев шалфея и ломтик сыра. Поперчите, сверните в форме конвертов. Жарьте на сковороде до готовности (3-4 минуты на каждой стороне).

НЕАПОЛИТАНСКИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС

На 1,5 литра:

1 кг свежих помидоров, 2 мелко нарезанные луковицы; 2 ст. ложки кукурузного масла; 5 толченых зубчиков чеснока; 200 г томатной пасты; по 1 ст. ложке свежего нарезанного орегано и базилика; 1 лавровый лист; 2 чайные ложки сахара; соль; перец.

Очистите и мелко порежьте помидоры. В большой, желательно чугунной, сковороде поджарьте лук до мягкости. Добавьте чеснок и жарьте еще минуту, помешивая. Добавьте помидоры и томатную пасту, травы, лавровый лист, сахар и перец.

Доведите до кипения на сильном огне. После этого сразу уменьшите огонь и тушите 30 минут. Выньте лавровый лист и протрите массу через сито. Разложите в банки и закройте их крышками. Храните в холодильнике.

Список литературы

1.         Захарова Л.Ф., Толчинская Е.И. Путешествие в страну Кулинарию. – Кишинев: Тимпул, 1986.

2.         Кухни народов мира. – М., 1993.